1.- Conceptes bàsics de la farina
Hi ha molts tipus de farina, però el que és més important saber al moment de triar una són dues coses molt bàsiques: el gluten (contingut de midó) i el procés de mòlta. El gluten es crea per la interacció de dues proteïnes - glutenina, que fa que la massa sigui elàstica, i gliadina, en permetre que el pa s'aixequi durant la seva preparació i li dóna la seva forma durant la cocció. Quan absorbeixen aigua, es pasten i es manegen aquestes proteïnes, "cobren vida" i creen una estructura molt elàstica. El gluten pot absorbir una vegada i mitja el seu propi pes en aigua, i la massa que forma atrapa l'aire desenvolupat pel llevat. Per tant, la farina serà més enganxosa, i absorbirà més aigua. El fet que un cert tipus de farina és rica en proteïnes no garanteix que serà bo per a l'elaboració del pa. De fet, l'única proteïna que importa quan es fa la cocció és el gluten, de manera que només ha de preocupar-se pel contingut de gluten, no el contingut de proteïnes en general. Una farina amb un alt contingut de gluten és una farina forta (11% ~ 14%), mentre que una farina amb un baix contingut de gluten és suau o feble. A causa de la seva elasticitat i propietats d'absorció d'aigua, les farines riques en gluten pot suportar llargues hores de proves. Aquesta és la raó per que les farines forts generalment es barregen amb altres farines en l'elaboració del pa. El midó és el que queda després que el gluten s'ha tret de les farines. Les farines suaus tenen un contingut de gluten inferior (8% ~ 9%) i són ideals per coure pastissos i dolços, amb llevats químics, com ara bicarbonat de sodi o pols, per ajudar a interactuar amb la calor del forn. És per això que s'afegeixen a vegades midons de farina regular per a pastissos i similars, per obtenir un producte més esponjós i ben fermentat. Les farines febles són bones per galetes, mentre que el tipus de farina amb un contingut de gluten lleugerament superior són ideals per els pastissos. Els midons són agents espessidors perfectes: els glòbuls de midó absorbeixen aigua, s'inflen i la seva consistència es torna densa i cremosa.
2. -Classificació segons la força de la Farina
Per tal de determinar quin tipus de farina hem de fer servir, com es comporten, i per indicar el seu contingut de gluten, es classifiquen per la força, que s'indica amb la lletra W. L'elasticitat, resistència i absorció de l'aigua d'una farina és per tant, com més gluten conté o com més forta és. Com es va dir anteriorment, una farina forta pot suportar llargues hores de proves i és capaç d'atrapar l'aire alliberat pel llevat. Per desgràcia, la força de la farina no s'indica en el paquet, però si vostè compra la farina d'un forner o d'una fàbrica segurament sabrà indicar-ne les característiques. A continuació els mostrarem quin tipus de farina hem de fer servir segons la seva força:
90 <W <160 ~ Farina Feble Absorció d'aigua: 50% del seu propi pes. Bona per galetes, creps, pa d'àngel, i totes les preparacions que normalment requereixen de bicarbonat de sodi. També és bona per a masses de pizzes, barrejades amb farina de força. Per pastissos i rebosteria solen ser els més febles.
160 <W <250 ~ Farina Mitjana Feble Absorció d'aigua: 55% ~ 65% del seu propi pes. Bona per productes forn com pastissos, pasta de full, galetes de mantega, i preparacions que requeririen la pols de coure. També és bona per a alguns tipus de pa i pizza, per a masses dolços que requereixen llargues preparacions (com brioix) i massa mare. Farina per pastís i algunes farines d'ús múltiple dins d'aquesta categoria.
250 <W <310 ~ Farina de Força mitjana Absorció d'aigua: 65% ~ 75% del seu propi pes. Bona per a l'elaboració del pa, i per a totes les preparacions de pa que requereixen llargues hores de preparació.
310 <W <370 ~ Farina de Força Absorció d'aigua: fins al 90% del seu propi pes. Bona per 'enfortir' altres farines, pans que requereixen moltes hores de preparació, i per als pans fets amb masses d'arrencada. En general, es barreja amb farines febles.
3. -Classificació segons la mòlta de la Farina. Farina italiana:
A Itàlia, la farina es classifica d'acord a com hagi estat finament mòlta. Els números s'obtenen mesurant la quantitat de farina en quilograms després de la mòlta de 100 kg de blat. Com més gran sigui el nombre, més gruixuda serà la farina. Farina de '00' sembla ser la més difícil de reemplaçar: gairebé se sent com pols talc, i és tan fina que la millor qualitat a Itàlia es diu "Fior di Farina '(literalment' flor de farina", el que significa que és la millor i més fina). És ideal per als dolços i pastes.
Farina 00 (contingut pols ~ 0,55%) és el millor, i es va obtenir només del fresat de la part interior del gra, sense salvat o residus, de manera que la proteïna i el midó són les úniques coses que queden. Molt pobre nutricionalment, però molt eficient a la cuina, s'utilitza per a la pasta fresca i dolços forn.
Farina 0 (contingut pols ~ 0,65%) és més gruixuda i tendeix a ser més forta, i és generalment millor per pa, pa pla i la massa de la pizza;
Farines 1-2 (contingut pols ~ 0,85% / 0,95%) podria ser considerada un mitjà de blat integral, ja que contenen parts de segó i són més rics en proteïnes i midó. El millor per a pizzes i pans;
Farina de Blat Integral ** (contingut pols ~ 1,70%) conté tot el gra, ia Itàlia s'utilitza generalment juntament amb tipus de farina fina. Tot el contingut de nutrients es conserva.
** NOTA SOBRE LA FARINA DE BLAT SENCER: la major part de les farines presents en qualsevol botiga són farina blanca refinada regular, a la qual s'ha afegit el segó, el que fa que l'elecció de blat sencer per a la seva millor contingut nutricional sigui bastant inútil. En aquest cas, assegureu-vos que la farina que compra conté tot el nucli, i ve d'una font orgànica.
4.- Classificació mitjançant zeros ( "0")
Una de les classificacions de la farina és mitjançant zeros: un zero (0), dos zeros (00), tres zeros (000) i quatre zeros (0000). (Classificació habitual a Argentina i altres països de l'Amèrica del Sud)
Les farines 00 (farina força mitjana) i 000 (farina força) s'utilitzen sempre en l'elaboració de pans, ja que el seu alt contingut de proteïnes possibilita la formació de gluten i s'aconsegueix un bon leudado sense que les peces perdin la seva forma.
En canvi la farina 0000 ( farina fluixa) és més refinada i més blanca, en tenir escassa formació de gluten no és un bon contenidor de gas i els pans perden forma. Per aquest motiu només s'utilitza en pans de motlle i en pastisseria, rebosteria, pastes de full, etc.
Si fem l'equivalent entre aquesta classificació de la farina i classificació en funció de la seva força podríem dir que:
Farina 0 = farina de gran força Farina 00 = farina de mitja força Farina 000 = farina de força
Farina 0000 = farina fluixa.
