PA PAGÉS MALLORQUÍ

Ingredients:

350 g farina de força de blat
150g farina d'espelta

250 ml aigua tèbia

25g llevadura natural premsada

Preparació (2 tous):

1.- Mescla bé les dues farines.
2.- Fon la llevadura amb una mica de l'aigua tèbia mesurada,  afegeix una mica de farina i fes un petit llevat que deixaràs tovar fins que augmenti el doble el seu volum. (Aprox. 1h)
3.- Acabaràs de fer la pasta de pa afegint la resta de farina i ho pastaràs una bona estona fins que no s'aferra pels dit per això farem servir una mica de farina més.
4.- Segons lo gros que volguem el pa o pels pans, farem una o dues bolles de pasta enfarinoant cada una  amb una mica més de farina per donar forma.
5.- Aplanarem una mica cada bolla sobre una llauna i ho deixarem tovar fins que augmenta el seu volum el doble. (Aprox. 1h)
6.- Abans d'enfornar hi farem un parell de talls amb un ganivet de serra.
7.- Finalment ho enfornarem amb forn calent prèviament a un s 180ºC durant uns 20 o 30 min fins que en copejar cada pa sona a buit.

Preparació (3 tous):

1.- Mescla bé les dues farines.
2.- Fon la llevadura amb una mica de l'aigua tèbia mesurada,  afegeix una mica de farina i fes un petit llevat que deixaràs tovar fins que augmenti el doble el seu volum. (Aprox. 1h)
3.- Acabaràs de fer la pasta de pa afegint la resta de farina i ho pastaràs una bona estona fins que no s'aferra pels dit per això farem servir una mica de farina més.

4.- Farem una bolla grossa i la deixarem dins el ribell i la deixarem tovar fins que dobla el seu volum un parell d'hores segons si és estiu o hiver poden ser entre 2 i 6 hores. 

5.- En tovar la pasta , la tornarem pastar i després segons lo gros que volguem el pa o pels pans en farem una o dues bolles de la pasta enfarinoant cada una  amb una mica més de farina per donar forma.

6.- Aplanarem una mica cada bolla sobre una llauna i ho deixarem tovar fins que augmenta el seu volum el doble. (Aprox. 1h)
7.- Abans d'enfornar hi farem un parell de talls amb un ganivet de serra.
8.- Finalment ho enfornarem amb forn calent previament a un s 180ºC durant uns 20 o 30 min fins que en copejar cada pa sona a buit.

Vocabulari tradicional de ca nostra: 

Tovar- Deixar fermentar la massa (llevat o pasta de pa) fins que augmenta de volum.

Llevadura - Llevadura fresca o premsada equivalent a Levadura de Panadero en castellà

Llevat - Massa que se fa prèviament a  la pasta del pa per fer reviscolar les "llevadures(fongs)" de la llevadura fresca  o premsada, equivalent al que seria la Massa Mare 

Massa Mare - Aconseguir fer llevadura o llevat  fent fermentar  durant uns 15 dies farina integral i aigua per fer reproduir segons el seu cicle natural de vida les Llevadures naturals que du la farina integral de forma natural. A cada casa la massa mare és diferent degut a les llevadures de la farina integral que tens i les que hi pot haver a l'ambient. És en realitat  alimentar un ésser viu afegint cada dia aigua i farina integral i amb el temps substituir aquesta farina integral per farina de força blanca.  Antiguament les meves  padrines feien el pa cada dia a casa i desaven pel dia següent una bolla de pasta de pa del dia anterior com a massa mare o llevat per fer el pa del dia següent.

Pots trobar com fer massa mare en aquest mateix blog, si fas massa mare hi observes el seu cicle de reproducció sabràs a quina hora del dia és millor alimentar-la i a quina hora convé fer la pasta de pa perquè pugi millor. Veuràs que segueixen un cicle de devers 8 a 12 h. 

Vocabulari Científic: 

Llevadures - S'anomenen així a diferents Fongs microscòpics unicel·lulars que es reprodueixen per bipartició, Són capaços de metabolitzar els hidrats de carboni continguts dins la farina amb un procés anomenat fermentació alcohòlica. Les llevadures utilitzades en la fermentació del pa s'anomenen: Saccharomyces cerevisiae 

Fermentació alcohòlica - Reacció química del metabolisme de les llevadures que transforma els hidrats de carboni ( glucosa, fructosa, sacarosa...) en diòxid de carboni i etanol. La farina conté midó que és una cadena de molècules de glucosa.  El dióxid de carboni és un gas que al expandir-se amb un augment de temperatura (24ºC temperatura ideal de fermentació) és el responsable pel qual la pasta augmenta el seu volum al fermentar i al coure, l'etanol  s'evapora amb la cocció del pa.   

Gluten - El gluten és la proteïna de reserva de cereals com el blat, ordi o sègol i també les seves varietats híbrides com: espelta, kamut, triticale i triordeum. La proteïna de reserva de la civada també pot resultar tòxica per a alguns celíacs.

Cada gra de blat està format per midó (65-75%), proteïnes (10-15%), aigua (10-15%), i la resta és fibra,

lípids i minerals. D'aquestes proteïnes, el 85% és gluten i es localitza al nucli del gra de blat, protegit pel segó o capa externa rica en fibra.

El gluten s'utilitza principalment pels forners de pa , perquè aporta elasticitat i cohesió (perquè el pa no se rompi ni esmicoli), a més, el gluten fa que el pa sigui esponjós i cruixent perquè reté el diòxid de carboni que es produeix a la fermentació fent que el pa pugi i no es desinfli després de la cocció. No influeix en la fermentació.