13 febrero 2011

PAELLA MIXTA PROVA ("Pinche" na Catalina Torrens)


Paella de prova preparada amb Na Catalina Torrens com a "pinche" per calcular pressupost per la que hem de fer per un  dinar de Professorat de 30 persones al IES Binissalem

Ingredients (per  3-5 persones):
PRESUPOST: aprox 4-6 euros per persona
300-500g arròs Bomba
safrà al gust
1 ceba grossa
2 tomàtigues de ramellet ben  grosses
125g mongeta rodona
125g mongeta plana
100g xampinyons
3 carxofes
350 g calamar nacional
6 gambes grosses
6 musclos grossos
1/2 darreres de pollastre
1/2 darreres de conill
100g costelleta de porc
1/2 llomillo de porc
180g llomillo de pollastre
175g magre de porc
1 pebre vermell torrat
4 brots de julivert
2 alls
2 llimones
1 pebre tendre
12 ravanets
oli d'oliva
saïm de porc
aigua mineral
sal
pebre bo


TORTELL DE REIS ABC_v1


PORCELLA ROSTIDA AMB PATATÓ





Ingredients per a 6 o 8 persones: 

1 porcella d'aproximadament 4 o 5 kg 
750 ml d'oli d'oliva
4 alls
1 pastanagó petit
2 cebes blanques
100 ml Conyac o Brandy
100 ml suc de llimona
sal 
saïm
pebre bo blanc i negre mesclats
1 o 2 kg patató

Preparació: 

PorcellaPosar sa porcelleta en adob al menys 24 h abans de rostir. Untam sa porcella amb sal i pebre bó. 
Feim una espècia de betum amb els alls picats amb el morter, un poc més de sal i pebre bo, amb l'oli, el brandy o conyac i el suc de llimona i untam la porcella per tot. 
Posam dins una rostidora de fang rectangular el suc sobrant,  la ceba tallada a làmines, el pastanagó tallat a rodanxes i la porcella amb la corna per amunt. 
Abans d'enfornar untarem la corna amb saïm per aconseguir una corna cruixent. 
La courem a la part d'abaix del forn amb el foc d'adalt i d'abaix en marxa a 150ºC durant al menys una hora i mitja fins que veim que la carn sigui tendre i la corna ben cruixent( perquè quedi bne cruixent la corna no pot quedar en remull dins el suc durant la cocció. De tan en tant amb un manat de julivert o cullera se rega per damunt amb el suc del fons de la rostidora. 
Se serveix acompanyada de patató fregit i amanida de lletuga, tomàtiga i ceba blanca,.

Patató
Se trien els patatons redonets i tots del mateix tamany ni massa grossos ni molt petitons. Se pelen,  se renten,  s'eixugen amb un pedaç de fil , se salen i se deixen degotar dins un colador perquè amollin aigua. 
Se posa abundant oli d'oliva al foc amb una cullerada de saïm, en esser calent s'hi tira el patató i se couen uns minuts a foc fort i després se posen a foc fluix i s'hi afegeix un cullerot de brou o d'aigua (això és per alentir la cocció i fa que se coguin bé per dins, que quedin fluixos per dins).   Quan aquesta aigua s'ha evaporat se tornen posar a foc moderat- fort fins que tornen dauradets (així quedaran com a bunyolets suaus per dins i cruixents per fora). Se serveixen ben calents. 






COSTELLETES DE MÈ DE LLET AMB ESCLATASANGS

COSTELLES DE MÈ FREGIDES AMB PATATA

FILETS DE VEDELLA BLANCA FARÇITS DE CARN ROSTITS AMB PRUNES AMB CREMA D'AMETLLA ACOMPANYAT DE COLS DE BRUSSELES

PITRERA D'INDIOT FARÇIDA DE PRUNES I PINYONS ACOMPANYADA DE SOSTRES DE PATATES AL FORN



PASTÍS DE CARN OLIVES NEGRES I NOUS



MESCLUM DE BOLETS


Els esclatasangs  mallorquins són collits dels pares del meu alumne de repàs JAUME

           Aquesta palangana que fa tanta planta i dues més del conjunt,  les me varen regalar alguns companys de feina que varen venir a dinar per Sant Abdón i Sant Senen

CRISPETES AMB MANTEGA AL MICROONES

CODONYES DE NA JOANA

TORTILLA DE FORMATGE AMB ORENGA

SOSTRES D'ALBERGINIA I CARN

GRATINAT DE BURBALLES

TAPA DE FREGITS (Pernil Salat, Pebres de Padrón i Bunyols de gamba)

CALAMARS A LA ROMANA


                             Aquesta palangana que fa tanta planta i dues més del conjunt,  les me varen regalar alguns companys de feina que varen venir a dinar per Sant Abdón i Sant Senen

CARXOFES AMB ANXOVES