PA INTEGRAL 60%

Ingredients:

200g farina de força

300g farina integral

1 cullerada (cafè) de sal

1 cullerada (postres) de sucre

20 g llevadura de massa mare desecada i liofilitzada "Molino Rosseto"

300 ml aigua mineral (temperatura ambient)

Preparació:

1- Pesam i mesuram els ingredients. 

2- Mesclam les farines, la llevadura, la sal i el sucre i remenam i mesclam. 

3- Afegim l'aigua mineral i pastam ben pastat durant 5 o 10 minuts. 

4- Feim una bolla i ho deixam dins un ribell tapat amb un pedaç de fil banyat o film trasparent. I ho deixam tovar devers 2h en un lloc càlid fins que dobla el volum. 

5- Una vegada ha tovat ho tornam pastar i feim la forma de pa o de barra i ho posam sobra la llauna foradada o de pizza sobre paper vegetal i li feim uns talls. Ho deixam tovar de nou en un lloc càlid fins que dobla el volum, devers 1h. 

6- Ho enfornam  200°C  a la part de baix del forn amb ventilador i encesa sols la part d'abaix durant uns 20 minuts i despré encenem també la part d'adalt durant un 10 minuts . És recomanable posar dins el forn un greixonera petita o olla petita de fanc amb aigua.

7- Estarà cuit quan en copejar-lo sona cruixent i buit. 

8- Deixar-lo refredar sobre una reixeta perquè no agafi humitat. 

PA CASSOLÀ D'ESPELTA I XEIXA

Ingredients:

250g farina de xeixa

250g farina d'espelta

250 ml aigua mineral tèbia

25g llevadura fresca

un polsi de sal

Preparació (3 tous):
1.- Mescla bé les dues farines.
2.- Fon la llevadura amb una mica de l'aigua tèbia mesurada,  afegeix una mica de farina i fes un petit llevat que deixaràs tovar fins que augmenti el doble el seu volum. (Aprox. 1h)
3.- Acabaràs de fer la pasta de pa afegint la resta de farina i ho pastaràs una bona estona fins que no s'aferra pels dit per això farem servir una mica de farina més.

4.- Farem una bolla grossa i la deixarem dins el ribell i la deixarem tovar fins que dobla el seu volum un parell d'hores segons si és estiu o hiver poden ser entre 2 i 6 hores. 

5.- En tovar la pasta , la tornarem pastar i després segons lo gros que volguem el pa o pels pans en farem una o dues bolles de la pasta enfarinoant cada una  amb una mica més de farina per donar forma.

6.- Aplanarem una mica cada bolla sobre una llauna i ho deixarem tovar fins que augmenta el seu volum el doble. (Aprox. 1h)
7.- Abans d'enfornar hi farem un parell de talls amb un ganivet de serra.
8.- Finalment ho enfornarem amb forn calent previament a un s 180ºC durant uns 20 o 30 min fins que en copejar cada pa sona a buit.

PA PAGÈS SENSE GLUTEN (1a Prova)

Ingredients (Prova seguint recepta de pa mallorquí):

500 g farina panificable sense glúten

250 ml aigua mineral

25 g llevadura fresca 

(No cal afegir sal o sucre o Psyllium Huck, perquè ja en du la farina)

Preparació:

Disoldre la llevadura amb un poc d'aigua tèbia i fer un petit llevat amb un poc de la farina i deixar tovar. 

Posar la farina i l'aigua tèbia dins una màquina de pastar i afegir el llevat, deixar remanar fins q la pasta se desferra del bol. 

Treure de la màquina i pastar amb les mans girant la pasta 90° i doblegant la pasta .

Fer dues bolles de la pasta i donar forma allargada 

Posar damunt un paper de forn sobre una llauna foradada i deixar tovar

En augmentar de volum feim un talls sobre cada pa i enfornam amb el forn prèviament calent a la part del mig del forn a 180° C  amb el ventilador 

Deixar coure uns 40-50 minuts. 

Una vegada cuit el deixam refredar sobre una reixeta i en ser fred ja se pot llescar. 

Resultat:

NO ha sortit bé:

-Ha sortit com una pedra

-Ha sortit salat perquè jo si vaig posar sal però la farina ja en té. 

-Ha sortit amb la crosta molt gruixada i massa cruixent. 

-Ha sortit amb la molla molt atapida i poca miga i gens de bimbolles.

Possibles Causes:

- Potser calia esperar més per deixar fermentar

- No seguir la recepta del paquet de farina. Més aigua i més llevadura respecte a la farina que les proporcions que diu la recepta del paquet. 

- Massa calor ambiental que fa secar molt la pasta per fora i l'endureix i no permet expendir bé la pasta al fermentar o coure. 

Aprofitament:

Per aprofitar aquest pa desastre he fet rosconets o crostonets per menjar dins cremes o brous i pa capolat per rebossar. 

Per això tallam la molla a quadrets i ho torram al forn i en ser fred ho posam dins un pot hermètic i amb la crosta feim igual però en ser freda la capolam i desprès al pot hermètic.

PA DE FARINA DE XEIXA

Ingredients: 
700 g farina xeixa
350 ml aigua mineral tèbia
40g llevadura fresca de pa
un polsí de sal

PA CASSOLÀ FET DE MASSA DE PIZZA

Ingredients per 1 pa:
600 g de farina 00 especial per pizza 
400 g d'aigua tèbia 
10 g de sal 
25 g de llevadura fresca de forner

Preparació:
1.- Barreja els ingredients en un bol fins que tinguis una massa homogènia.

2.- Fica el bol en una bossa de plàstic, tanca i deixa fermentar 8 hores.

3.- Després d'aquest temps, acull a 1 túper i deixa fermentar a la nevera un mínim de 24 hores (pots deixar-ho fins a 5 dies a la nevera).

4.- Abans de fer el pa , treu la massa de la nevera, en una superfície enfarinada generosament amb farina pasteu bé,  fes  una bolla i deixa-ho reposar durant una hora a temperatura 40-50°C .

5.- Enforna amb el forn ben calent a 200°C durant al menys 35 minuts

PA CASOLÀ FET AMB MASSA MARE NATURAL

4a Prova (28 maig 2016) : En mig forn, 45 min  a 200ºC  adalt i abaix encés sense ventilador, i amb ventilador 45 min  a 180ºC  abaix

3a Prova (22 maig 2016) : En mig forn, 10 min  a 200ºC + 25 min a 180ºC + Abaix + ventilador 

2a Prova (15 maig 2016) : En mig forn, 10 min  a 220ºC + 25 min a 200ºC + Abaix + ventilador 

1a Prova (2 maig 2016) : En mig forn, 10 min  a 240ºC + 25 min a 220ºC + Adalt i Abaix + ventilador 

Proporcions:
La quantitat de massa mare que se posa a una recepta no té res a veure amb la llevadura fresca premsada o seca.
Llevadura fresca premsada un 2%  de la quantitat de farina
Llevadura fresca seca 1/3 del 2% de la quantitat de farina
L'equivalència és 15 g llevadura fresca premsada equivalen a 5 g llevadura fresca seca.
De Massa Mare hi posarem un 20% de la farina de la recepta a l'estiu i un 40% a l'hivern, per exemple:
La recepta inicial de pa amb llevadura premsada fresca era: 
500 g  farina de força
300 ml d'aigua mineral
25 g llevadura fresca premsada
un polsi de sal
una cullerada de postres de sucre

Calcularem un 40% de la quantitat de la  farina a l'hivern: 
40% de 500g = 200g massa mare
però com que la massa mare està feta més o manco amb un 50% de farina i un 50% d'aigua li restarem a la quantitat d'aigua i a la quantitat de farina la meitat del pes de la massa mare.
500-100= 400 g farina
300-100= 200ml aigua
Calcularem un 20% de la quantitat de la  farina a l'estiu :
20% de 500g = 100g massa mare
però com que la massa mare està feta més o manco amb un 50% de farina i un 50% d'aigua li restarem a la quantitat d'aigua i a la quantitat de farina la meitat del pes de la massa mare.
500-50= 450 g farina
300-50= 250 ml aigua

Ingredients Hivern: 
400g farina de força
200 ml d'aigua mineral
200 ml massa mare
un polsi de sal
una cullerada de postres de sucre

Ingredients Estiu: 
450g farina de força
250 ml d'aigua mineral
100 ml massa mare
un polsi de sal
una cullerada de postres de sucre

Preparació: 
1.- Preparam la pasta mesclant dins un bol primer la massa mare amb l'aigua tèbia i remenam bé.
2.- Després afegim la farina i mesclam bé primer amb una cullera i després amb les mans i ho treim del bol sobre una superfície plana per pastar-la
3.- S'ha de pastar durant 15 minuts aplanant amb la palma de les mans i doblegant i girant 90º cada vegada i sense aturar.
4.- Ho deixam tovar o fermentar dins el mateix bol fins que dobla el seu volum (sol durar més temps que amb llevadura) entre 4 i 6 hores
5.- Quan ja ha tovat ho tornam pastar i fem una bolla que posarem aplanada sobre una llauna folrada amb paper vegetal de forn i ha de reposar devers 1 hora més i tornarà augmentar el seu volum.
6.- Encenem el forn prèviament a 200ºC a fi que estigui ben calent. En haver reposat li farem uns talls amb un ganivet amb la fulla  banyada i amb el forn ben calent ja podem enfornar el pa al mig del forn , sols amb la part d'abaix encesa i amb el ventilador a 200ºC durant 10 minuts i després a 180ºC durant 25-30 minuts més.
7.- En esser cuit quan el coĺpetges sonarà com a buit i el deixarem refredar sobre una reixeta abans de començar a poder llescar-lo.
8.- Si vols el pots congelar llescat fent paquets de 4 mitges llesques dins una bossa de plàstic hermèticament tancat. Quan l'hagis de fer servir sols has de posar les llesques de pa sense descongelar dins una torradora de pa a foc suau-mitjà

REVISCOLAR MASSA MARE SECA

Ingredients:
Massa mare seca
1 tassó de Farina de blat integral o blanca de força
1 tassó d'Aigua mineral

Preparació:
1.- Dins un bol posarem els flocs de massa mare i ho capolarem amb una cullera.
2.- Primer hi posarem l'aigua i ho remenam bé a fi que quedi ben mesclat.
3.- Després hi posarem la farina ho remenam bé i ho abocam dins un pot de vidre
4.- Taparem amb film transparent amb un forat al mig i durant uns 4 dies anirem alimentat la massa un pic al dia devers la mateixa hora , si feim servir farina blanca aconseguirem una massa mare blanca que ens servirà tant per fer pa blanc com pa integral o moreno.
5.- Per alimentar la massa cada dia tirarem la meitat del contingut del pot i hi afegiren volums iguals de farina i aigua. repetirem aquest procés al menys 4 dies o fins que vegem que la massa fa bombolles i augmenta de volum, ho podrem veure si fem una marca amb retolador al pot de vidre.

ASSECAR MASSA MARE

Ingredients: 

Massa mare que es trobi ben efervescent

Paper vegetal de forn

Preparació:

1.- Escampar dues o tres cullerades de la massa mare sobre paper vegetal, de forma que quedi una capa ben fina.

2.- Ho enfornam al forn a 40 ºC amb ventilador i al mig del forn durant 4 o 5 hores, deixant la porta oberta un poc a fi que pugui escapar l'aigua que se va evaporant.

3.- En estar ben sec ho veurem ja que se va desferrant del paper i se van formant làmines. Romprem les làmines amb els dits o en un murter formant flocs de massa mare. 

4.- Podem posar aquests floc de massa mare dins bosses de plàstic petites hermètiques, per guardar o regalar. 

FER MASSA MARE NATURAL

Ingredients: 
1 tassó de farina integral de blat i d'espelta (integrals ja que contenen més llevadures que les farines refinades)
1 tassó d'aigua mineral

Preparació: 
1.- Dins un bol mesclam ben bé l'aigua amb la farina, ha de quedar una pasta una mica clara però no líquida.
2.- Ho abocarem dins un pot de vidre tapat amb una tapadora a la que li haurem fet un forat, jo faig servir una tapadora de silicona a la que li he fet un forat en mig. També podeu fer servir film transparent per tapar el pot però amb un forat en mig.
3.- Deixarem el pot a un lloc tranquil, sense claror directe i a temperatura ambient.
4.- Cada dia durant 4 dies devers la mateixa hora, tirarem la meitat del contingut del pot i tornarem afegir volums iguals d'aigua i farina integral per alimentar les llevadures que són éssers vius.
5.- Els dos primers dies veuràs que la farina se diposita al fons i que a sobre hi neda un suc marró però no te preocupis no és res , és normal, potser hi havia massa aigua.
6.- Devers el 3r dia ja veuràs moviment, augmentarà de volum (posa una marca amb retolador al vidre) i començaràs a veure bombolles de diòxid de carboni.
7.- A partir del 4t dia quan ja hagis aconseguit que d'un dia per l'altre ha doblat el volum i hi ha moltes bombolles, ja la podràs fer servir per fer pa o pastes que necessitin llevat.
8.- Si te vols assegurar que no hi ha bacteris que la puguin fer podrir posa dins la mescla una culleradeta de iogurt natural que mantindrà a ratlla els microorganismes perjudicials.
9.- Si fas pa cada dia hauràs de mantenir la massa mare  a temperatura ambient i cada dia l'hauràs de alimentar amb farina i aigua.
10.- Amb aquesta massa mare feta amb farina integral va bé fer pa moreno o integral, si fas pa blanc te quedarà de color beig tenyit per la massa mare. Si vols poder fer pa blanc sense aquest color de la massa mare, la pots anar alimentant amb farina blanca de força de blat i/o d'espelta.
10.- Si no l'has de fer servir cada dia , la pots conservar dins la gelera, dins el mateix pot. però quan l'hagis de tornar fer servir l'hauràs de reviscolar durant 4 dies tornant a repetir les passes del punt 4 al punt 7.
11.- També la pots assecar o liofilitzar per guardar. I clar com ja he dit al punt 10 caldrà tornar a reviscolar. Veure l'enllaç en aquest bloc. 

PA DAMPER AMB OLIVES I ORENGA (Pa Típic d'Australia)

Ingredients: 

450 g farina fluixa
1 sobre llevadura química
225 ml aigua tèbia
50 g olives negres
orenga i sal

Preparació:

1.- Mesuram tots els ingredients i porgam la farina juntamnet amb la llevadura dins un bol.
2.- Feim un clot al mig de la farina i hi  abocam l'aigua tèbia,  la sal, l'orenga, i les olives làminades i ho mesclam amb movimenst envolvents fins que està tot ben incorporat i la pasta no s'aferra per les mans.
3.- Feim bolles de uns 50-100 g i les posam sobre papel vegetal al damunt d'una llauna foradada.
4.- Enfornam amb el forn prèviament encalentit a 200ºC durant 30 minuts.
5.- Se serveixen ben calents acompanyats de margarina o mantega (mantequilla).

BAGELS (o PA PER BURGERS, O MAGRANETES)

Ingredients: 

250 ml nata líquida de cuinar 18% MG (per fer suero de "mantequilla" i "mantequilla", usar nata líquida per muntar 35% MG vamolt millor perquè té més % MG - matèria grassa)
1 cullerada de vinagre blanc (si uses nata de 18%MG o llet sencera per fer el suero si vols que tengui menys greix)
40 g sucre
25 g margarina vegetal
3 ous (1,5 per pintar i 1,5 per la pasta)
50 ml aigua tèbia
50 g llevadura fresca
500 g farina força
sal
oli d'oliva
Ajonjoli
llavors de Roella

Preparació: 

1.- En una batedora elèctrica de vas i varetes o un robot hi posam dins  la nata de muntar i la feim batre fins a muntar-la (si es de muntar) i seguirem batent fins que se separi la "mantequilla" i el suero.
En cas d'usar nata de cuinar o llet sencera caldrà posar-hi una cullerada de vinagre.
2.- Dissolem la llevadura dins l'aigua tèbia
3.- Una vegada tenim el suero i la "mantequilla" dins la mateixa batedora afegim la farina, un polsineu de sal, el sucre i la llevadura dissolta, 1, 5 d'ou batut i la margarina, ho batem bé fins que se forma una pasta que no s'aferra a les parets del bol.
4.- Unta un bol d'oli i amb ajuda d'oli a les mans fes una bolla amb la pasta i la deixarem tovar devers una  hora (60 min)
5.- Una vegada que ha tovat amb les mans untades d'oli tornam a pastar la massa i feim bolletes de devers 65 g que posarem sobre paper vegetal.
6.- Si volem bagels amb el dit ben untat d'oli farem un forat al mig de cada bolleta i les pintam amb ou batut. Si volem pa de burger deixam les bolletes talment però les pintam amb d'ou. Si volem magranetes deixam les bolletes talment sense pintar d'ou. Si vols pots espolsar-hi a sobre Ajonjoli o llavors de Roella. Ho deixarem tovar 30 min.
7.- Una vegada han tovat les bolles les enfornarem a 180 ºC dins el forn previament encalentit.

PA AMB OLI I AIGUA d'HERBASSANA

Desprès d'un matí de corregir, un dinar-berenar de pa amb oli amb pa casolà acabat de coure  i per beure una refrescant aigua amb herbassana.

PA MALLORQUÍ de 2 TOUS en lloc de 3.

PA-PIZZA

Ingredients: 

2 llesques primes de pa mallorquí
1/2 tomàtiga Daniela
2 tallades de pernil dols a tires
oli d'oliva
formatge ratllat Mozzarela
orenga

PA AMB OLI MALLORQUÍ

Ingredients:

Pa Mallorquí fet a casa.

Olives trencades de Caimari trempades a casa.

Formatge Maonès semicurat (millor el curat però ara no és el temps) i/o Pernil Salat

Oli d'oliva o Oli d'oliva verjo de tafona mallorquina

Flor de Sal d'Es Trenc

Tomàtigues de penjar de Vilafranca

Preparació

1.- Tallar dues llesques de pa.

2.- Fregar mitja tomàtiga a cada llesca i perquè la toma`tiga se fregui bé i se desferri de la pell, cal abans passar-hi per tota la pell de la tomàtiga igual que semblès que la peles , la part de la fulla del ganivet que no talla.

3.- Posar per damunt la flor de sal al gust

4.- Finalment ho regarem amb un bon roll d'oli, necessari per ferunes bones mulles al final.

5.- Treim un parell d'olives i tallam un parell de tallades de companatge (formatge o pernil salat)



 

PA PAGÉS MALLORQUÍ

Ingredients:

350 g farina de força de blat
150g farina d'espelta

250 ml aigua tèbia

25g llevadura natural premsada

Preparació (2 tous):

1.- Mescla bé les dues farines.
2.- Fon la llevadura amb una mica de l'aigua tèbia mesurada,  afegeix una mica de farina i fes un petit llevat que deixaràs tovar fins que augmenti el doble el seu volum. (Aprox. 1h)
3.- Acabaràs de fer la pasta de pa afegint la resta de farina i ho pastaràs una bona estona fins que no s'aferra pels dit per això farem servir una mica de farina més.
4.- Segons lo gros que volguem el pa o pels pans, farem una o dues bolles de pasta enfarinoant cada una  amb una mica més de farina per donar forma.
5.- Aplanarem una mica cada bolla sobre una llauna i ho deixarem tovar fins que augmenta el seu volum el doble. (Aprox. 1h)
6.- Abans d'enfornar hi farem un parell de talls amb un ganivet de serra.
7.- Finalment ho enfornarem amb forn calent prèviament a un s 180ºC durant uns 20 o 30 min fins que en copejar cada pa sona a buit.

Preparació (3 tous):

1.- Mescla bé les dues farines.
2.- Fon la llevadura amb una mica de l'aigua tèbia mesurada,  afegeix una mica de farina i fes un petit llevat que deixaràs tovar fins que augmenti el doble el seu volum. (Aprox. 1h)
3.- Acabaràs de fer la pasta de pa afegint la resta de farina i ho pastaràs una bona estona fins que no s'aferra pels dit per això farem servir una mica de farina més.

4.- Farem una bolla grossa i la deixarem dins el ribell i la deixarem tovar fins que dobla el seu volum un parell d'hores segons si és estiu o hiver poden ser entre 2 i 6 hores. 

5.- En tovar la pasta , la tornarem pastar i després segons lo gros que volguem el pa o pels pans en farem una o dues bolles de la pasta enfarinoant cada una  amb una mica més de farina per donar forma.

6.- Aplanarem una mica cada bolla sobre una llauna i ho deixarem tovar fins que augmenta el seu volum el doble. (Aprox. 1h)
7.- Abans d'enfornar hi farem un parell de talls amb un ganivet de serra.
8.- Finalment ho enfornarem amb forn calent previament a un s 180ºC durant uns 20 o 30 min fins que en copejar cada pa sona a buit.

Vocabulari tradicional de ca nostra: 

Tovar- Deixar fermentar la massa (llevat o pasta de pa) fins que augmenta de volum.

Llevadura - Llevadura fresca o premsada equivalent a Levadura de Panadero en castellà

Llevat - Massa que se fa prèviament a  la pasta del pa per fer reviscolar les "llevadures(fongs)" de la llevadura fresca  o premsada, equivalent al que seria la Massa Mare 

Massa Mare - Aconseguir fer llevadura o llevat  fent fermentar  durant uns 15 dies farina integral i aigua per fer reproduir segons el seu cicle natural de vida les Llevadures naturals que du la farina integral de forma natural. A cada casa la massa mare és diferent degut a les llevadures de la farina integral que tens i les que hi pot haver a l'ambient. És en realitat  alimentar un ésser viu afegint cada dia aigua i farina integral i amb el temps substituir aquesta farina integral per farina de força blanca.  Antiguament les meves  padrines feien el pa cada dia a casa i desaven pel dia següent una bolla de pasta de pa del dia anterior com a massa mare o llevat per fer el pa del dia següent.

Pots trobar com fer massa mare en aquest mateix blog, si fas massa mare hi observes el seu cicle de reproducció sabràs a quina hora del dia és millor alimentar-la i a quina hora convé fer la pasta de pa perquè pugi millor. Veuràs que segueixen un cicle de devers 8 a 12 h. 

Vocabulari Científic: 

Llevadures - S'anomenen així a diferents Fongs microscòpics unicel·lulars que es reprodueixen per bipartició, Són capaços de metabolitzar els hidrats de carboni continguts dins la farina amb un procés anomenat fermentació alcohòlica. Les llevadures utilitzades en la fermentació del pa s'anomenen: Saccharomyces cerevisiae 

Fermentació alcohòlica - Reacció química del metabolisme de les llevadures que transforma els hidrats de carboni ( glucosa, fructosa, sacarosa...) en diòxid de carboni i etanol. La farina conté midó que és una cadena de molècules de glucosa.  El dióxid de carboni és un gas que al expandir-se amb un augment de temperatura (24ºC temperatura ideal de fermentació) és el responsable pel qual la pasta augmenta el seu volum al fermentar i al coure, l'etanol  s'evapora amb la cocció del pa.   

Gluten - El gluten és la proteïna de reserva de cereals com el blat, ordi o sègol i també les seves varietats híbrides com: espelta, kamut, triticale i triordeum. La proteïna de reserva de la civada també pot resultar tòxica per a alguns celíacs.

Cada gra de blat està format per midó (65-75%), proteïnes (10-15%), aigua (10-15%), i la resta és fibra,

lípids i minerals. D'aquestes proteïnes, el 85% és gluten i es localitza al nucli del gra de blat, protegit pel segó o capa externa rica en fibra.

El gluten s'utilitza principalment pels forners de pa , perquè aporta elasticitat i cohesió (perquè el pa no se rompi ni esmicoli), a més, el gluten fa que el pa sigui esponjós i cruixent perquè reté el diòxid de carboni que es produeix a la fermentació fent que el pa pugi i no es desinfli després de la cocció. No influeix en la fermentació.