TIPUS de FARINES

1.- Conceptes bàsics de la farina

Hi ha molts tipus de farina, però el que és més important saber al moment de triar una són dues coses molt bàsiques: el gluten (contingut de midó) i el procés de mòlta. El gluten es crea per la interacció de dues proteïnes - glutenina, que fa que la massa sigui elàstica, i gliadina, en permetre que el pa s'aixequi durant la seva preparació i li dóna la seva forma durant la cocció. Quan absorbeixen aigua, es pasten i es manegen aquestes proteïnes, "cobren vida" i creen una estructura molt elàstica. El gluten pot absorbir una vegada i mitja el seu propi pes en aigua, i la massa que forma atrapa l'aire desenvolupat pel llevat. Per tant, la farina serà més enganxosa, i absorbirà més aigua. El fet que un cert tipus de farina és rica en proteïnes no garanteix que serà bo per a l'elaboració del pa. De fet, l'única proteïna que importa quan es fa la cocció és el gluten, de manera que només ha de preocupar-se pel contingut de gluten, no el contingut de proteïnes en general. Una farina amb un alt contingut de gluten és una farina forta (11% ~ 14%), mentre que una farina amb un baix contingut de gluten és suau o feble. A causa de la seva elasticitat i propietats d'absorció d'aigua, les farines riques en gluten pot suportar llargues hores de proves. Aquesta és la raó per que les farines forts generalment es barregen amb altres farines en l'elaboració del pa. El midó és el que queda després que el gluten s'ha tret de les farines. Les farines suaus tenen un contingut de gluten inferior (8% ~ 9%) i són ideals per coure pastissos i dolços, amb llevats químics, com ara bicarbonat de sodi o pols, per ajudar a interactuar amb la calor del forn. És per això que s'afegeixen a vegades midons de farina regular per a pastissos i similars, per obtenir un producte més esponjós i ben fermentat. Les farines febles són bones per galetes, mentre que el tipus de farina amb un contingut de gluten lleugerament superior són ideals per els pastissos. Els midons són agents espessidors perfectes: els glòbuls de midó absorbeixen aigua, s'inflen i la seva consistència es torna densa i cremosa.

2. -Classificació segons la força de la Farina

Per tal de determinar quin tipus de farina hem de fer servir, com es comporten, i per indicar el seu contingut de gluten, es classifiquen per la força, que s'indica amb la lletra W. L'elasticitat, resistència i absorció de l'aigua d'una farina és per tant, com més gluten conté o com més forta és. Com es va dir anteriorment, una farina forta pot suportar llargues hores de proves i és capaç d'atrapar l'aire alliberat pel llevat. Per desgràcia, la força de la farina no s'indica en el paquet, però si vostè compra la farina d'un forner o d'una fàbrica segurament sabrà indicar-ne les característiques. A continuació els mostrarem quin tipus de farina hem de fer servir segons la seva força:

90 <W <160 ~ Farina Feble Absorció d'aigua: 50% del seu propi pes. Bona per galetes, creps, pa d'àngel, i totes les preparacions que normalment requereixen de bicarbonat de sodi. També és bona per a masses de pizzes, barrejades amb farina de força. Per pastissos i rebosteria solen ser els més febles.

160 <W <250 ~ Farina Mitjana Feble Absorció d'aigua: 55% ~ 65% del seu propi pes. Bona per productes forn com pastissos, pasta de full, galetes de mantega, i preparacions que requeririen la pols de coure. També és bona per a alguns tipus de pa i pizza, per a masses dolços que requereixen llargues preparacions (com brioix) i massa mare. Farina per pastís i algunes farines d'ús múltiple dins d'aquesta categoria.

250 <W <310 ~ Farina de Força mitjana Absorció d'aigua: 65% ~ 75% del seu propi pes. Bona per a l'elaboració del pa, i per a totes les preparacions de pa que requereixen llargues hores de preparació.

310 <W <370 ~ Farina de Força Absorció d'aigua: fins al 90% del seu propi pes. Bona per 'enfortir' altres farines, pans que requereixen moltes hores de preparació, i per als pans fets amb masses d'arrencada. En general, es barreja amb farines febles.

3. -Classificació segons la mòlta de la Farina. Farina italiana:

A Itàlia, la farina es classifica d'acord a com hagi estat finament mòlta. Els números s'obtenen mesurant la quantitat de farina en quilograms després de la mòlta de 100 kg de blat. Com més gran sigui el nombre, més gruixuda serà la farina. Farina de '00' sembla ser la més difícil de reemplaçar: gairebé se sent com pols talc, i és tan fina que la millor qualitat a Itàlia es diu "Fior di Farina '(literalment' flor de farina", el que significa que és la millor i més fina). És ideal per als dolços i pastes.

Farina 00 (contingut pols ~ 0,55%) és el millor, i es va obtenir només del fresat de la part interior del gra, sense salvat o residus, de manera que la proteïna i el midó són les úniques coses que queden. Molt pobre nutricionalment, però molt eficient a la cuina, s'utilitza per a la pasta fresca i dolços forn.

Farina 0 (contingut pols ~ 0,65%) és més gruixuda i tendeix a ser més forta, i és generalment millor per pa, pa pla i la massa de la pizza;

Farines 1-2 (contingut pols ~ 0,85% / 0,95%) podria ser considerada un mitjà de blat integral, ja que contenen parts de segó i són més rics en proteïnes i midó. El millor per a pizzes i pans;

Farina de Blat Integral ** (contingut pols ~ 1,70%) conté tot el gra, ia Itàlia s'utilitza generalment juntament amb tipus de farina fina. Tot el contingut de nutrients es conserva.

** NOTA SOBRE LA FARINA DE BLAT SENCER: la major part de les farines presents en qualsevol botiga són farina blanca refinada regular, a la qual s'ha afegit el segó, el que fa que l'elecció de blat sencer per a la seva millor contingut nutricional sigui bastant inútil. En aquest cas, assegureu-vos que la farina que compra conté tot el nucli, i ve d'una font orgànica.

4.- Classificació mitjançant zeros ( "0")

Una de les classificacions de la farina és mitjançant zeros: un zero (0), dos zeros (00), tres zeros (000) i quatre zeros (0000). (Classificació habitual a Argentina i altres països de l'Amèrica del Sud)

Les farines 00 (farina força mitjana) i 000 (farina força) s'utilitzen sempre en l'elaboració de pans, ja que el seu alt contingut de proteïnes possibilita la formació de gluten i s'aconsegueix un bon leudado sense que les peces perdin la seva forma.

En canvi la farina 0000 ( farina fluixa) és més refinada i més blanca, en tenir escassa formació de gluten no és un bon contenidor de gas i els pans perden forma. Per aquest motiu només s'utilitza en pans de motlle i en pastisseria, rebosteria, pastes de full, etc.

Si fem l'equivalent entre aquesta classificació de la farina i classificació en funció de la seva força podríem dir que:
Farina 0 = farina de gran força Farina 00 = farina de mitja força Farina 000 = farina de força
Farina 0000 = farina fluixa.

PA CASOLÀ FET AMB MASSA MARE NATURAL

4a Prova (28 maig 2016) : En mig forn, 45 min  a 200ºC  adalt i abaix encés sense ventilador, i amb ventilador 45 min  a 180ºC  abaix

3a Prova (22 maig 2016) : En mig forn, 10 min  a 200ºC + 25 min a 180ºC + Abaix + ventilador 

2a Prova (15 maig 2016) : En mig forn, 10 min  a 220ºC + 25 min a 200ºC + Abaix + ventilador 

1a Prova (2 maig 2016) : En mig forn, 10 min  a 240ºC + 25 min a 220ºC + Adalt i Abaix + ventilador 

Proporcions:
La quantitat de massa mare que se posa a una recepta no té res a veure amb la llevadura fresca premsada o seca.
Llevadura fresca premsada un 2%  de la quantitat de farina
Llevadura fresca seca 1/3 del 2% de la quantitat de farina
L'equivalència és 15 g llevadura fresca premsada equivalen a 5 g llevadura fresca seca.
De Massa Mare hi posarem un 20% de la farina de la recepta a l'estiu i un 40% a l'hivern, per exemple:
La recepta inicial de pa amb llevadura premsada fresca era: 
500 g  farina de força
300 ml d'aigua mineral
25 g llevadura fresca premsada
un polsi de sal
una cullerada de postres de sucre

Calcularem un 40% de la quantitat de la  farina a l'hivern: 
40% de 500g = 200g massa mare
però com que la massa mare està feta més o manco amb un 50% de farina i un 50% d'aigua li restarem a la quantitat d'aigua i a la quantitat de farina la meitat del pes de la massa mare.
500-100= 400 g farina
300-100= 200ml aigua
Calcularem un 20% de la quantitat de la  farina a l'estiu :
20% de 500g = 100g massa mare
però com que la massa mare està feta més o manco amb un 50% de farina i un 50% d'aigua li restarem a la quantitat d'aigua i a la quantitat de farina la meitat del pes de la massa mare.
500-50= 450 g farina
300-50= 250 ml aigua

Ingredients Hivern: 
400g farina de força
200 ml d'aigua mineral
200 ml massa mare
un polsi de sal
una cullerada de postres de sucre

Ingredients Estiu: 
450g farina de força
250 ml d'aigua mineral
100 ml massa mare
un polsi de sal
una cullerada de postres de sucre

Preparació: 
1.- Preparam la pasta mesclant dins un bol primer la massa mare amb l'aigua tèbia i remenam bé.
2.- Després afegim la farina i mesclam bé primer amb una cullera i després amb les mans i ho treim del bol sobre una superfície plana per pastar-la
3.- S'ha de pastar durant 15 minuts aplanant amb la palma de les mans i doblegant i girant 90º cada vegada i sense aturar.
4.- Ho deixam tovar o fermentar dins el mateix bol fins que dobla el seu volum (sol durar més temps que amb llevadura) entre 4 i 6 hores
5.- Quan ja ha tovat ho tornam pastar i fem una bolla que posarem aplanada sobre una llauna folrada amb paper vegetal de forn i ha de reposar devers 1 hora més i tornarà augmentar el seu volum.
6.- Encenem el forn prèviament a 200ºC a fi que estigui ben calent. En haver reposat li farem uns talls amb un ganivet amb la fulla  banyada i amb el forn ben calent ja podem enfornar el pa al mig del forn , sols amb la part d'abaix encesa i amb el ventilador a 200ºC durant 10 minuts i després a 180ºC durant 25-30 minuts més.
7.- En esser cuit quan el coĺpetges sonarà com a buit i el deixarem refredar sobre una reixeta abans de començar a poder llescar-lo.
8.- Si vols el pots congelar llescat fent paquets de 4 mitges llesques dins una bossa de plàstic hermèticament tancat. Quan l'hagis de fer servir sols has de posar les llesques de pa sense descongelar dins una torradora de pa a foc suau-mitjà

REVISCOLAR MASSA MARE SECA

Ingredients:
Massa mare seca
1 tassó de Farina de blat integral o blanca de força
1 tassó d'Aigua mineral

Preparació:
1.- Dins un bol posarem els flocs de massa mare i ho capolarem amb una cullera.
2.- Primer hi posarem l'aigua i ho remenam bé a fi que quedi ben mesclat.
3.- Després hi posarem la farina ho remenam bé i ho abocam dins un pot de vidre
4.- Taparem amb film transparent amb un forat al mig i durant uns 4 dies anirem alimentat la massa un pic al dia devers la mateixa hora , si feim servir farina blanca aconseguirem una massa mare blanca que ens servirà tant per fer pa blanc com pa integral o moreno.
5.- Per alimentar la massa cada dia tirarem la meitat del contingut del pot i hi afegiren volums iguals de farina i aigua. repetirem aquest procés al menys 4 dies o fins que vegem que la massa fa bombolles i augmenta de volum, ho podrem veure si fem una marca amb retolador al pot de vidre.

ASSECAR MASSA MARE

Ingredients: 

Massa mare que es trobi ben efervescent

Paper vegetal de forn

Preparació:

1.- Escampar dues o tres cullerades de la massa mare sobre paper vegetal, de forma que quedi una capa ben fina.

2.- Ho enfornam al forn a 40 ºC amb ventilador i al mig del forn durant 4 o 5 hores, deixant la porta oberta un poc a fi que pugui escapar l'aigua que se va evaporant.

3.- En estar ben sec ho veurem ja que se va desferrant del paper i se van formant làmines. Romprem les làmines amb els dits o en un murter formant flocs de massa mare. 

4.- Podem posar aquests floc de massa mare dins bosses de plàstic petites hermètiques, per guardar o regalar. 

FER MASSA MARE NATURAL

Ingredients: 
1 tassó de farina integral de blat i d'espelta (integrals ja que contenen més llevadures que les farines refinades)
1 tassó d'aigua mineral

Preparació: 
1.- Dins un bol mesclam ben bé l'aigua amb la farina, ha de quedar una pasta una mica clara però no líquida.
2.- Ho abocarem dins un pot de vidre tapat amb una tapadora a la que li haurem fet un forat, jo faig servir una tapadora de silicona a la que li he fet un forat en mig. També podeu fer servir film transparent per tapar el pot però amb un forat en mig.
3.- Deixarem el pot a un lloc tranquil, sense claror directe i a temperatura ambient.
4.- Cada dia durant 4 dies devers la mateixa hora, tirarem la meitat del contingut del pot i tornarem afegir volums iguals d'aigua i farina integral per alimentar les llevadures que són éssers vius.
5.- Els dos primers dies veuràs que la farina se diposita al fons i que a sobre hi neda un suc marró però no te preocupis no és res , és normal, potser hi havia massa aigua.
6.- Devers el 3r dia ja veuràs moviment, augmentarà de volum (posa una marca amb retolador al vidre) i començaràs a veure bombolles de diòxid de carboni.
7.- A partir del 4t dia quan ja hagis aconseguit que d'un dia per l'altre ha doblat el volum i hi ha moltes bombolles, ja la podràs fer servir per fer pa o pastes que necessitin llevat.
8.- Si te vols assegurar que no hi ha bacteris que la puguin fer podrir posa dins la mescla una culleradeta de iogurt natural que mantindrà a ratlla els microorganismes perjudicials.
9.- Si fas pa cada dia hauràs de mantenir la massa mare  a temperatura ambient i cada dia l'hauràs de alimentar amb farina i aigua.
10.- Amb aquesta massa mare feta amb farina integral va bé fer pa moreno o integral, si fas pa blanc te quedarà de color beig tenyit per la massa mare. Si vols poder fer pa blanc sense aquest color de la massa mare, la pots anar alimentant amb farina blanca de força de blat i/o d'espelta.
10.- Si no l'has de fer servir cada dia , la pots conservar dins la gelera, dins el mateix pot. però quan l'hagis de tornar fer servir l'hauràs de reviscolar durant 4 dies tornant a repetir les passes del punt 4 al punt 7.
11.- També la pots assecar o liofilitzar per guardar. I clar com ja he dit al punt 10 caldrà tornar a reviscolar. Veure l'enllaç en aquest bloc.