Contracta'm per un TALLER DE CUINA

Contracta'm per un TALLER DE CUINA
A la meva acadèmia Classes de Repàs ABC, a més de classes de reforç , també eventualment els caps de setmana faig tallers de cuina per nens, adolescents i principiants màxim de 8 a 10 participants. TRIA LA RECEPTA o la TÈCN ICA QUE VOLS APRENDRE...!!! i telefona'm 606326760.

domingo, 15 de enero de 2017

PASTES PEL TE O PEL CAFÈ

Ingredients per 1 o 2 kg:

Galletes de Te

650g farina fluixa
500g mantequilla
2 vermells d'ou
175 g sucre glaçe o en pols (sol dur midó com additiu)
sucre de vainilla
cireres verdes i vermelles
xocolata

Merengues

2 blancs d'ou
120g sucre en pols (sol dur midó com additiu)
2 culleradetes de Maizena

Preparació: 

Galletes de Te
Dins un ribell posarem la mantequilla a punt de pomada si cal treu-la de la gelera uns minuts abans perquè adopti la temperatura adequada. Hi afegirem el sucre en pols i el sucre de vainilla porgats i ho mesclarem ben bé. Afegirem el vermell d'ou i ho mesclarem fins que quedi uniforme.
Finalment afegirem la farina a poc a poc  porgant cada vegada a fi d'evitar que se formin grums i quedi ben homogènia.
Posarem la preparació dins una manega de pastisseria i sobre un paper vegetal o sobre una llauna anirem formant les figures allargades, redones o amb forma d'aro..etc. Abans d'enfornar les decoraem amb cireres confitades verrdes i vermelles o bé amb els  fruits secs que vulguis.
Les enfornam a 180 ºC durant uns 15 minuts  i 5 minuts a 200 ºC
Les deixarem refredar abans de banyar amb xocolata fondant  negre o blanc  (mínim  70% cacau) que haurem fus al microones a mitjana potència a intervals de 1 minut fins que s'hagi fus i les posarem sobre paper vegetal fins que el xocolata torni fort.
Si vols també pots fer servir l'aprimador i diferents figures de "corta-pastas" però en aquest cas convé que en tenir la pasta feta la desis reposar devers 30 minuts-1 hora dins la gelera embolicada dins un pedaç humit.

Merengues
Dins el ribell posam el blanc d'ou anat ben alerta que hi caigui gens de vermell perquè si no No pujarà bé. Amb una batedora de varetes les batrem a punt de neu fort.
Mesclarem el  sucre en pols i la Maizena i ho porgarem.
Sense deixar de batre anirem afegint el sucre amb la Maizena a cullerades de una en una i no n'afegirem d'altra fins que no estigui ben incorporada l'anterior.
Posarem aquest merengue dins una manega de pastisseria i sobre un paper vegetal anirem formant les figures  redones en forma de caramull.
Ho enfornarem a 65ºCdurant 4h-5h fins que siguin dures al tacte i se senti renou de buit

CUPCAKES MERENGUE I XOCOLATA

Ingredients per 36 cupcakes:

Coca

100ml oli d'oliva
200g sucre
200g farina fluixa
25g cacao
1,5 culleradetes de llevadura química
3 ous
xips xocolata
100ml llet

figuretes sucre per decorar

pell taronja ratllada 

Cointreau

Merengue

6 blancs d'ou
360 g sucre6
100ml aigua
1 sobre Fix'Neige de Vahiné


Preparació:

Coca

1.- Dins un ribell posam l'oli i el sucre i ratllam pell de taronja i batem amb batedora de varetes i afegim els ous de un en un fins que estigui ben incorporat cada un. 

2.- En un altre ribell porgam la farina, la llevadura i el cacao i ho i corporam pic a poc a al primer ribell i seguim batent amb la batedora e varetes. 

3.- Finalment afegim la llet i els xips de xocolata fins que estigui tot ben mesclat. 

4.- Omplim fins 2/3 els motllos per magdalenes  i les enfornam amb el forn calent a 180° C durant uns 20 minuts. A la part baixa del forn i amb la resistènxia d'abaux encesa. 

5.- Les deixam refredar i les banyam amb unes gotes de  Cointreau . 

Merengue

6.- En un ribell pujam els blanc d'ou juntament amb u  sobre de Fix'Neige de Vahiné. 

7.- Metres posam al foc el sucre i l'aigua i sense remenar esperam que arribi a una temperatura entre 115-120°C punt de bola. 

8.- Finalment ho afegim molt a poc a poc i mesclam sense deixar de batre els blancs pujats. 

9.- Deixar refredar un  poc i ja podrem decorar les cupcakes fent servir  una manega pastissera.




PROFITEROLS DE CREMA I XOCOLATA

Ingredients (per  2- 3 kg de pastissets):

Crema pastissera

1250 ml llet sencera
250 ml nata 18%MG
200 g sucre
150g Maizena
100g mantega (mantequilla)
6 vermells d'ou
clovella de llimona
branques de canyella

Pasta  Choux

500ml aigua mineral
200g saïm
400g farina fluixa
una mica de sal
10 ous mitjans

Preparació:

Crema pastissera

1.- Bullim la llet, la nata i el sucre juntament amb clovella de llimona (pelada molt prima que no tengui blanc) i branques de canyella esflorades. Ho deixam refredar.
2.- Dins una cacerola hi posam la mantequilla i hi abocam més de la meitat de la llet i reservam dos tassons.
3.- En un tassó de llet dissolem la Maizena fent servir la batedora de varetes.
4.- En un altre tassó de llet hi batem els vermells.
5.- El contingut del tassó dels vermells d'ou s'aboca dins la llet de la cacerola sense deixar de batre la llet i desprès s'hi afegeix el tassó de la Maizena també sense deixar de batre.
6.- Se posa la cacerola a foc mitjà-suau i sense deixar de remenar en tot el temps se cou fins q torna espessa i se deixa refredar.
7.- En ser freda se posa dins la gelera fins que sigui fresca i ja se pot fer servir per omplir els pastissets amb una manega pastissera.

Pasta Choux

8.- Dins un perol posam l'aigua i el saïm i ho feim bullir.
9.- En bullir s'apaga el foc i s'hi tira la farina mesclada amb el polsi de sal i se remena molt bé.
10.- Finalment se van posant els ous de un en un, se posa un se remena bé i fins que l'ou no està ben incorporat a la mescla no s'hi posa el següent ou.
11.- En estar llesta se deixa refredar a temperatura ambient fins q quexa espesa i amb una manega pastissera se fan caramulls de 3cm de diàmetre sobre una llauna amb paper de forn.
12.- S'enforna cada palangana 15min a 200°C a la part d'abaix del forn amb la resistència d'abaix encesa.
13.- Finalment se deixen refredar i se  rellenen amb la crema pastissera i se decoren amb xocolata fusa.

TORTELLS DE SANT ANTONI

Ingredients per dos tortells mitjans:

600 g farina de força
150 g sucre
5 g sal
taronja  ratllada
200 ml llet
25 g llevadura fresca
15ml aigua de tarongina (agua de azahar)
2 ous batuts (1,5 per la massa i 0,5 per pintar)
120 g mantega (mantequilla)

Per decorar
Taronja confitada
Carabassa confitada vermella i verda
Ametlla en làmines
Sucre perlat
Ou batut

Preparació:

1.- Posam dins la batedora la farina, el sucre, la ratlladura de llimona i taronja, la sal.
2.- A part dissolem la llevadura dins la llet tèbia, hi afegim l'aigua de tarongina.
3.- Ho afegim a la batedora i començam a remenar lentament, a part batem l'ou i l'afegim en dos pics sense deixar de remanar.
4.- Pujam la velocitat i afegim a poc a poc la mantega. seguirem remenant fins que quedi ben pastat.
5.- Ho tapam amb un padaç i ho deixam tovar dins la gelera durant 12 h.
6.- Farem 8 bolles de 75 g i les disposarem a sobre una llauna amb paper vegetal formant un cercle8pots fer servir un motlle de tallar galletes circular.
7.- Ho deixarem tovar devers 1  hora i 30 minuts a 50 ºC fins que ha duplicat el seu volum.
8.- Ho decorarem pintant primer amb ou batut i amb encarabassat vermell i verd i amb taronja confitada posar per sobre ammetlla laminada i sucre perlat. 
9.- Ho enfornarem a la part d'abaix de un en un amb el forn calent a 200 º C adalt i abaix devers 15 min. Si cal pots posar una palangana amb aigua al fons del forn perquè doni la humitat necessària.
10.- A més quantitat de pasta cal baixar la temperatura a 180 ºC i augmentar el temps de cocció.

domingo, 8 de enero de 2017

BASTONETS DE FULLS AMB PERNIL I FORMATGE

Ingredients:
1 làmina de fulls regtangular
formatge en crema per untar
2 tallades pernil dolç
formatge Mozzarella ratllat
ou batut

Preparació:
1.- Untam la meitat de la làmina amb formatge de crema.
2.- Posam a sobre formatge Mozzarella ratllat i les dues tallades de pernil dolç.
3.- Ho tapam amb l'altra meitat de pasta de fulls i ho tallam a tires que enrodillarem en forma d'espiral.
4.- Finalment ho untam amb ou batut i       ho enfornam a 200°C durant 25-30 minuts fins que estigui daurat.

sábado, 7 de enero de 2017

TIPUS de FARINES

1.- Conceptes bàsics de la farina

Hi ha molts tipus de farina, però el que és més important saber al moment de triar una són dues coses molt bàsiques: el gluten (contingut de midó) i el procés de mòlta. El gluten es crea per la interacció de dues proteïnes - glutenina, que fa que la massa sigui elàstica, i gliadina, en permetre que el pa s'aixequi durant la seva preparació i li dóna la seva forma durant la cocció. Quan absorbeixen aigua, es pasten i es manegen aquestes proteïnes, "cobren vida" i creen una estructura molt elàstica. El gluten pot absorbir una vegada i mitja el seu propi pes en aigua, i la massa que forma atrapa l'aire desenvolupat pel llevat. Per tant, la farina serà més enganxosa, i absorbirà més aigua. El fet que un cert tipus de farina és rica en proteïnes no garanteix que serà bo per a l'elaboració del pa. De fet, l'única proteïna que importa quan es fa la cocció és el gluten, de manera que només ha de preocupar-se pel contingut de gluten, no el contingut de proteïnes en general. Una farina amb un alt contingut de gluten és una farina forta (11% ~ 14%), mentre que una farina amb un baix contingut de gluten és suau o feble. A causa de la seva elasticitat i propietats d'absorció d'aigua, les farines riques en gluten pot suportar llargues hores de proves. Aquesta és la raó per que les farines forts generalment es barregen amb altres farines en l'elaboració del pa. El midó és el que queda després que el gluten s'ha tret de les farines. Les farines suaus tenen un contingut de gluten inferior (8% ~ 9%) i són ideals per coure pastissos i dolços, amb llevats químics, com ara bicarbonat de sodi o pols, per ajudar a interactuar amb la calor del forn. És per això que s'afegeixen a vegades midons de farina regular per a pastissos i similars, per obtenir un producte més esponjós i ben fermentat. Les farines febles són bones per galetes, mentre que el tipus de farina amb un contingut de gluten lleugerament superior són ideals per els pastissos. Els midons són agents espessidors perfectes: els glòbuls de midó absorbeixen aigua, s'inflen i la seva consistència es torna densa i cremosa.

2. -Classificació segons la força de la Farina

Per tal de determinar quin tipus de farina hem de fer servir, com es comporten, i per indicar el seu contingut de gluten, es classifiquen per la força, que s'indica amb la lletra W. L'elasticitat, resistència i absorció de l'aigua d'una farina és per tant, com més gluten conté o com més forta és. Com es va dir anteriorment, una farina forta pot suportar llargues hores de proves i és capaç d'atrapar l'aire alliberat pel llevat. Per desgràcia, la força de la farina no s'indica en el paquet, però si vostè compra la farina d'un forner o d'una fàbrica segurament sabrà indicar-ne les característiques. A continuació els mostrarem quin tipus de farina hem de fer servir segons la seva força:

90 <W <160 ~ Farina Feble Absorció d'aigua: 50% del seu propi pes. Bona per galetes, creps, pa d'àngel, i totes les preparacions que normalment requereixen de bicarbonat de sodi. També és bona per a masses de pizzes, barrejades amb farina de força. Per pastissos i rebosteria solen ser els més febles.

160 <W <250 ~ Farina Mitjana Feble Absorció d'aigua: 55% ~ 65% del seu propi pes. Bona per productes forn com pastissos, pasta de full, galetes de mantega, i preparacions que requeririen la pols de coure. També és bona per a alguns tipus de pa i pizza, per a masses dolços que requereixen llargues preparacions (com brioix) i massa mare. Farina per pastís i algunes farines d'ús múltiple dins d'aquesta categoria.

250 <W <310 ~ Farina de Força mitjana Absorció d'aigua: 65% ~ 75% del seu propi pes. Bona per a l'elaboració del pa, i per a totes les preparacions de pa que requereixen llargues hores de preparació.

310 <W <370 ~ Farina de Força Absorció d'aigua: fins al 90% del seu propi pes. Bona per 'enfortir' altres farines, pans que requereixen moltes hores de preparació, i per als pans fets amb masses d'arrencada. En general, es barreja amb farines febles.

3. -Classificació segons la mòlta de la Farina. Farina italiana:

A Itàlia, la farina es classifica d'acord a com hagi estat finament mòlta. Els números s'obtenen mesurant la quantitat de farina en quilograms després de la mòlta de 100 kg de blat. Com més gran sigui el nombre, més gruixuda serà la farina. Farina de '00' sembla ser la més difícil de reemplaçar: gairebé se sent com pols talc, i és tan fina que la millor qualitat a Itàlia es diu "Fior di Farina '(literalment' flor de farina", el que significa que és la millor i més fina). És ideal per als dolços i pastes.

Farina 00 (contingut pols ~ 0,55%) és el millor, i es va obtenir només del fresat de la part interior del gra, sense salvat o residus, de manera que la proteïna i el midó són les úniques coses que queden. Molt pobre nutricionalment, però molt eficient a la cuina, s'utilitza per a la pasta fresca i dolços forn.

Farina 0 (contingut pols ~ 0,65%) és més gruixuda i tendeix a ser més forta, i és generalment millor per pa, pa pla i la massa de la pizza;

Farines 1-2 (contingut pols ~ 0,85% / 0,95%) podria ser considerada un mitjà de blat integral, ja que contenen parts de segó i són més rics en proteïnes i midó. El millor per a pizzes i pans;

Farina de Blat Integral ** (contingut pols ~ 1,70%) conté tot el gra, ia Itàlia s'utilitza generalment juntament amb tipus de farina fina. Tot el contingut de nutrients es conserva.

** NOTA SOBRE LA FARINA DE BLAT SENCER: la major part de les farines presents en qualsevol botiga són farina blanca refinada regular, a la qual s'ha afegit el segó, el que fa que l'elecció de blat sencer per a la seva millor contingut nutricional sigui bastant inútil. En aquest cas, assegureu-vos que la farina que compra conté tot el nucli, i ve d'una font orgànica.

4.- Classificació mitjançant zeros ( "0")

Una de les classificacions de la farina és mitjançant zeros: un zero (0), dos zeros (00), tres zeros (000) i quatre zeros (0000). (Classificació habitual a Argentina i altres països de l'Amèrica del Sud)

Les farines 00 (farina força mitjana) i 000 (farina força) s'utilitzen sempre en l'elaboració de pans, ja que el seu alt contingut de proteïnes possibilita la formació de gluten i s'aconsegueix un bon leudado sense que les peces perdin la seva forma.

En canvi la farina 0000 ( farina fluixa) és més refinada i més blanca, en tenir escassa formació de gluten no és un bon contenidor de gas i els pans perden forma. Per aquest motiu només s'utilitza en pans de motlle i en pastisseria, rebosteria, pastes de full, etc.

Si fem l'equivalent entre aquesta classificació de la farina i classificació en funció de la seva força podríem dir que:
Farina 0 = farina de gran força Farina 00 = farina de mitja força Farina 000 = farina de força
Farina 0000 = farina fluixa.

PA CASSOLÀ FET DE MASSA DE PIZZA

Ingredients per 1 pa:
600 g de farina 00 especial per pizza 
400 g d'aigua tèbia 
10 g de sal 
25 g de llevadura fresca de forner

Preparació:
1.- Barreja els ingredients en un bol fins que tinguis una massa homogènia.

2.- Fica el bol en una bossa de plàstic, tanca i deixa fermentar 8 hores.

3.- Després d'aquest temps, acull a 1 túper i deixa fermentar a la nevera un mínim de 24 hores (pots deixar-ho fins a 5 dies a la nevera).

4.- Abans de fer el pa , treu la massa de la nevera, en una superfície enfarinada generosament amb farina pasteu bé,  fes  una bolla i deixa-ho reposar durant una hora a temperatura 40-50°C .

5.- Enforna amb el forn ben calent a 200°C durant al menys 35 minuts

viernes, 6 de enero de 2017

TORTELLS DE REIS 2017

Ingredients per dos tortells mitjans:

600 g farina de força
150 g sucre
10 g sal
taronja  ratllada
225 ml llet
25 g llevadura fresca
15ml aigua de tarongina (agua de azahar)
2 ous batuts (1 per la massa i 1 per pintar)
120 g mantega (mantequilla)

Per decorar
Taronja confitada
Carabassa confitada vermella i verda
Ametlla en làmines
Sucre perlat
Ou batut

Preparació:

1.- Posam dins la batedora la farina, el sucre, la ratlladura de llimona i taronja, la sal.
2.- A part dissolem la llevadura dins la llet tèbia, hi afegim l'aigua de tarongina.
3.- Ho afegim a la batedora i començam a remenar lentament, a part batem l'ou i l'afegim en dos pics sense deixar de remanar.
4.- Pujam la velocitat i afegim a poc a poc la mantega. seguirem remenant fins que quedi ben pastat.
5.- Ho tapam amb un padaç i ho deixam tovar dins la gelera durant 12 h.
6.- Farem 8 bolles de 75 g i les disposarem a sobre una llauna amb paper vegetal formant un cercle8pots fer servir un motlle de tallar galletes circular.
7.- Ho deixarem tovar devers 1  hora i 30 minuts a 50 ºC fins que ha duplicat el seu volum.
8.- Ho decorarem pintant primer amb ou batut i amb encarabassat vermell i verd i amb taronja confitada posar per sobre ammetlla laminada i sucre perlat.
9.- Ho enfornarem a la part d'abaix de un en un amb el forn calent a 200 º C adalt i abaix devers 15 min. Si cal pots posar una palangana amb aigua al fons del forn perquè doni la humitat necessària.
10.- A més quantitat de pasta cal baixar la temperatura a 180 ºC i augmentar el temps de cocció.

jueves, 5 de enero de 2017

RELLOM DE VEDELLA AMB SALSA ROQUEFORT

Ingredients (4 racions):
4 medallons de rellom de vedella
100 g Formatge Roquefort o formatge blau
200 ml Nata o crema de llet per cuinar Nou moscada
Pebre bo acabat de moldre
Sal
2 Cullerades soperes Conyac o brandi  1 Cullerada Mantega sense sal

Preparació (30 minuts):
Salsa
1.- Posem una paella al foc amb la mantega, quan estigui gairebé fosa afegim el formatge trossejat i quan aquest també estigui fos afegim el conyac, deixem coure 3 minuts perquè s'evapori l'alcohol, després afegim la nata, remenem bé, condimentem amb el pebre mòlt i la nou moscada al gust.

2.-Deixem coure a foc mig 5 minuts, rectifiquem de sal si li fa falta i ja la tenim a punt. Tastau-la us encantarà.

Bistec molt fet
3.- Aplanar cada medalló pegant un parell de cops amb l'aplanador. Trempar cada un amb pebre bó i oli d'oliva en sprai.
4.- Posar la torradora al foc a foc fort i en ser ben calenta i posam els filets ho seixam coure per una cara i desprrs per l'altra , donar una segona volta per cada cara i trempar amb sal.
5.- Servir calent acompanyat de la salsa també calenta.

MASSA DE PIZZA I PIZZA DE PERNIL DOLÇ I CEBA

Ingredients:
Massa
Tendràs suficient massa per a 3 pizzes mitjanes
600 g de farina 00 especial per pizza 
400 g d'aigua tèbia
10 g de sal
25 g de llevadura fresca de forner

Farcit
1/2 ceba blanca petita a daus
1 tomàtiga de penjar capolada
2 tallades de pernil dolç tallat a quadrets olives negres                                       orenga

Preparació:
1.- Barreja els ingredients en un bol fins que tinguis una massa homogènia.

2.- Fica el bol en una bossa de plàstic, tanca i deixa fermentar 8 hores.

3.- Després d'aquest temps, divideix la massa en tres trossos, acull a 1 túper i deixa fermentar a la nevera un mínim de 24 hores (pots deixar-ho fins a 5 dies a la nevera).

4.- Abans de fer les pizzes, treu la massa de la nevera, fes boles i deixa-ho reposar durant un parell d'hores a temperatura ambient en una superfície enfarinada generosament amb farina.

5.- Estira la massa, amb les mans, amb un corró (l'opció menys recomanable, perquè li treu molt aire i la pizza perd lleugeresa) o -i això hauria de intentar-ho tot el món-donant-li voltes en l'aire. Si t'atreveixes, veuràs que la massa s'estira sense esquinçar-se.

6.- Condimenta i al forn a potència màxima 200°C fins que estigui daurada 25-30 minuts8. Si a més fas servir la planxa d'acer per a pizzes Celsius ... al·lucinaràs.