MASSA DE PIZZA I PIZZA DE PERNIL DOLÇ I CEBA

Ingredients:
Massa
Tendràs suficient massa per a 3 pizzes mitjanes
600 g de farina 00 especial per pizza 
400 g d'aigua tèbia
10 g de sal
25 g de llevadura fresca de forner

Farcit
1/2 ceba blanca petita a daus
1 tomàtiga de penjar capolada
2 tallades de pernil dolç tallat a quadrets olives negres                                       orenga

Preparació:
1.- Barreja els ingredients en un bol fins que tinguis una massa homogènia.

2.- Fica el bol en una bossa de plàstic, tanca i deixa fermentar 8 hores.

3.- Després d'aquest temps, divideix la massa en tres trossos, acull a 1 túper i deixa fermentar a la nevera un mínim de 24 hores (pots deixar-ho fins a 5 dies a la nevera).

4.- Abans de fer les pizzes, treu la massa de la nevera, fes boles i deixa-ho reposar durant un parell d'hores a temperatura ambient en una superfície enfarinada generosament amb farina.

5.- Estira la massa, amb les mans, amb un corró (l'opció menys recomanable, perquè li treu molt aire i la pizza perd lleugeresa) o -i això hauria de intentar-ho tot el món-donant-li voltes en l'aire. Si t'atreveixes, veuràs que la massa s'estira sense esquinçar-se.

6.- Condimenta i al forn a potència màxima 200°C fins que estigui daurada 25-30 minuts8. Si a més fas servir la planxa d'acer per a pizzes Celsius ... al·lucinaràs.

PA CASOLÀ FET AMB MASSA MARE NATURAL

4a Prova (28 maig 2016) : En mig forn, 45 min  a 200ºC  adalt i abaix encés sense ventilador, i amb ventilador 45 min  a 180ºC  abaix

3a Prova (22 maig 2016) : En mig forn, 10 min  a 200ºC + 25 min a 180ºC + Abaix + ventilador 

2a Prova (15 maig 2016) : En mig forn, 10 min  a 220ºC + 25 min a 200ºC + Abaix + ventilador 

1a Prova (2 maig 2016) : En mig forn, 10 min  a 240ºC + 25 min a 220ºC + Adalt i Abaix + ventilador 

Proporcions:
La quantitat de massa mare que se posa a una recepta no té res a veure amb la llevadura fresca premsada o seca.
Llevadura fresca premsada un 2%  de la quantitat de farina
Llevadura fresca seca 1/3 del 2% de la quantitat de farina
L'equivalència és 15 g llevadura fresca premsada equivalen a 5 g llevadura fresca seca.
De Massa Mare hi posarem un 20% de la farina de la recepta a l'estiu i un 40% a l'hivern, per exemple:
La recepta inicial de pa amb llevadura premsada fresca era: 
500 g  farina de força
300 ml d'aigua mineral
25 g llevadura fresca premsada
un polsi de sal
una cullerada de postres de sucre

Calcularem un 40% de la quantitat de la  farina a l'hivern: 
40% de 500g = 200g massa mare
però com que la massa mare està feta més o manco amb un 50% de farina i un 50% d'aigua li restarem a la quantitat d'aigua i a la quantitat de farina la meitat del pes de la massa mare.
500-100= 400 g farina
300-100= 200ml aigua
Calcularem un 20% de la quantitat de la  farina a l'estiu :
20% de 500g = 100g massa mare
però com que la massa mare està feta més o manco amb un 50% de farina i un 50% d'aigua li restarem a la quantitat d'aigua i a la quantitat de farina la meitat del pes de la massa mare.
500-50= 450 g farina
300-50= 250 ml aigua

Ingredients Hivern: 
400g farina de força
200 ml d'aigua mineral
200 ml massa mare
un polsi de sal
una cullerada de postres de sucre

Ingredients Estiu: 
450g farina de força
250 ml d'aigua mineral
100 ml massa mare
un polsi de sal
una cullerada de postres de sucre

Preparació: 
1.- Preparam la pasta mesclant dins un bol primer la massa mare amb l'aigua tèbia i remenam bé.
2.- Després afegim la farina i mesclam bé primer amb una cullera i després amb les mans i ho treim del bol sobre una superfície plana per pastar-la
3.- S'ha de pastar durant 15 minuts aplanant amb la palma de les mans i doblegant i girant 90º cada vegada i sense aturar.
4.- Ho deixam tovar o fermentar dins el mateix bol fins que dobla el seu volum (sol durar més temps que amb llevadura) entre 4 i 6 hores
5.- Quan ja ha tovat ho tornam pastar i fem una bolla que posarem aplanada sobre una llauna folrada amb paper vegetal de forn i ha de reposar devers 1 hora més i tornarà augmentar el seu volum.
6.- Encenem el forn prèviament a 200ºC a fi que estigui ben calent. En haver reposat li farem uns talls amb un ganivet amb la fulla  banyada i amb el forn ben calent ja podem enfornar el pa al mig del forn , sols amb la part d'abaix encesa i amb el ventilador a 200ºC durant 10 minuts i després a 180ºC durant 25-30 minuts més.
7.- En esser cuit quan el coĺpetges sonarà com a buit i el deixarem refredar sobre una reixeta abans de començar a poder llescar-lo.
8.- Si vols el pots congelar llescat fent paquets de 4 mitges llesques dins una bossa de plàstic hermèticament tancat. Quan l'hagis de fer servir sols has de posar les llesques de pa sense descongelar dins una torradora de pa a foc suau-mitjà

PASTA QUEBRADA O BRISA

Ingredients Pasta Quebrada o Brisa dolça o salada:

325 g farina fluixa o de rebosteria

un polsinet de sal o 30 g sucre

125 g de mantega (mantequilla) 

30 ml d'oli d'oliva

30 ml d'aigua

1 vermell d'ou

Preparació Pasta Quebrada o Brisa:

Dins un ribell posam la mantega a punt de pomada, l'oli, el sucre o la sal segon el cas  a continuació l'aigua i el vermell d'ou  finalment anam posant la farina que se beu ho mesclam bé fins que quedi homogènia NO s'ha de pastar. 

Se posa dins un pedaç de fil i se deixa reposar uns 20 minuts dins la gelera. 

Passat aquest temps ja se pot aprimar sobre un paper vegetal i deixar a punt per posar dins el motllo desmuntable d'uns 25 cm de diàmetre. 

Dins el motllo hi estendrem la pasta quebrada, pots fer servir paper vegetal entre la pasta i el motllo així si omples massa el pastís  no te vessarà el farcit. Si no, no cal fer servir paper vegetal, pots estendre directament la pasta sobre el motllo fent servir un corró o el mateix paper vegetal  i no cal untar el motlle si és antiadherent ja que la pasta ja és greixosa. La pasta que sobra si t'en sobra per les voreres la pots tallar amb el mateix corró.  I la deixes dins la gelera mentre preparam el farcit. 

No cal coure la pasta quebrada abans si el farcit és líquid i necessita cocció,  ja que si ho féssim se banyaria el fons i al tornar coure amb el farcit dins se socorreria la pasta de sobre, i no volem que la pasta quebrada se cremi o quedi humida. Sols se cou la pasta  quebrada si el farcit que hi poses no s'ha de coure, per exemple tartes de crema i fruita que  per damunt com a molt s'hagin de gratinar un minuts.  En aquest últim cas el couriem al forn amb un paper d'alumini dins i un grapat de cigrons o bé unes pedretes que pots trobar a qualsevol comerç especialitzat en articles culinaris o de rebosteria. 

PA DAMPER AMB OLIVES I ORENGA (Pa Típic d'Australia)

Ingredients: 

450 g farina fluixa
1 sobre llevadura química
225 ml aigua tèbia
50 g olives negres
orenga i sal

Preparació:

1.- Mesuram tots els ingredients i porgam la farina juntamnet amb la llevadura dins un bol.
2.- Feim un clot al mig de la farina i hi  abocam l'aigua tèbia,  la sal, l'orenga, i les olives làminades i ho mesclam amb movimenst envolvents fins que està tot ben incorporat i la pasta no s'aferra per les mans.
3.- Feim bolles de uns 50-100 g i les posam sobre papel vegetal al damunt d'una llauna foradada.
4.- Enfornam amb el forn prèviament encalentit a 200ºC durant 30 minuts.
5.- Se serveixen ben calents acompanyats de margarina o mantega (mantequilla).

BAGELS (o PA PER BURGERS, O MAGRANETES)

Ingredients: 

250 ml nata líquida de cuinar 18% MG (per fer suero de "mantequilla" i "mantequilla", usar nata líquida per muntar 35% MG vamolt millor perquè té més % MG - matèria grassa)
1 cullerada de vinagre blanc (si uses nata de 18%MG o llet sencera per fer el suero si vols que tengui menys greix)
40 g sucre
25 g margarina vegetal
3 ous (1,5 per pintar i 1,5 per la pasta)
50 ml aigua tèbia
50 g llevadura fresca
500 g farina força
sal
oli d'oliva
Ajonjoli
llavors de Roella

Preparació: 

1.- En una batedora elèctrica de vas i varetes o un robot hi posam dins  la nata de muntar i la feim batre fins a muntar-la (si es de muntar) i seguirem batent fins que se separi la "mantequilla" i el suero.
En cas d'usar nata de cuinar o llet sencera caldrà posar-hi una cullerada de vinagre.
2.- Dissolem la llevadura dins l'aigua tèbia
3.- Una vegada tenim el suero i la "mantequilla" dins la mateixa batedora afegim la farina, un polsineu de sal, el sucre i la llevadura dissolta, 1, 5 d'ou batut i la margarina, ho batem bé fins que se forma una pasta que no s'aferra a les parets del bol.
4.- Unta un bol d'oli i amb ajuda d'oli a les mans fes una bolla amb la pasta i la deixarem tovar devers una  hora (60 min)
5.- Una vegada que ha tovat amb les mans untades d'oli tornam a pastar la massa i feim bolletes de devers 65 g que posarem sobre paper vegetal.
6.- Si volem bagels amb el dit ben untat d'oli farem un forat al mig de cada bolleta i les pintam amb ou batut. Si volem pa de burger deixam les bolletes talment però les pintam amb d'ou. Si volem magranetes deixam les bolletes talment sense pintar d'ou. Si vols pots espolsar-hi a sobre Ajonjoli o llavors de Roella. Ho deixarem tovar 30 min.
7.- Una vegada han tovat les bolles les enfornarem a 180 ºC dins el forn previament encalentit.

PA AMB OLI I AIGUA d'HERBASSANA

Desprès d'un matí de corregir, un dinar-berenar de pa amb oli amb pa casolà acabat de coure  i per beure una refrescant aigua amb herbassana.

PA MALLORQUÍ de 2 TOUS en lloc de 3.

PA AMB OLI MALLORQUÍ

Ingredients:

Pa Mallorquí fet a casa.

Olives trencades de Caimari trempades a casa.

Formatge Maonès semicurat (millor el curat però ara no és el temps) i/o Pernil Salat

Oli d'oliva o Oli d'oliva verjo de tafona mallorquina

Flor de Sal d'Es Trenc

Tomàtigues de penjar de Vilafranca

Preparació

1.- Tallar dues llesques de pa.

2.- Fregar mitja tomàtiga a cada llesca i perquè la toma`tiga se fregui bé i se desferri de la pell, cal abans passar-hi per tota la pell de la tomàtiga igual que semblès que la peles , la part de la fulla del ganivet que no talla.

3.- Posar per damunt la flor de sal al gust

4.- Finalment ho regarem amb un bon roll d'oli, necessari per ferunes bones mulles al final.

5.- Treim un parell d'olives i tallam un parell de tallades de companatge (formatge o pernil salat)



 

PA PAGÉS MALLORQUÍ

Ingredients:

350 g farina de força de blat
150g farina d'espelta

250 ml aigua tèbia

25g llevadura natural premsada

Preparació (2 tous):

1.- Mescla bé les dues farines.
2.- Fon la llevadura amb una mica de l'aigua tèbia mesurada,  afegeix una mica de farina i fes un petit llevat que deixaràs tovar fins que augmenti el doble el seu volum. (Aprox. 1h)
3.- Acabaràs de fer la pasta de pa afegint la resta de farina i ho pastaràs una bona estona fins que no s'aferra pels dit per això farem servir una mica de farina més.
4.- Segons lo gros que volguem el pa o pels pans, farem una o dues bolles de pasta enfarinoant cada una  amb una mica més de farina per donar forma.
5.- Aplanarem una mica cada bolla sobre una llauna i ho deixarem tovar fins que augmenta el seu volum el doble. (Aprox. 1h)
6.- Abans d'enfornar hi farem un parell de talls amb un ganivet de serra.
7.- Finalment ho enfornarem amb forn calent prèviament a un s 180ºC durant uns 20 o 30 min fins que en copejar cada pa sona a buit.

Preparació (3 tous):

1.- Mescla bé les dues farines.
2.- Fon la llevadura amb una mica de l'aigua tèbia mesurada,  afegeix una mica de farina i fes un petit llevat que deixaràs tovar fins que augmenti el doble el seu volum. (Aprox. 1h)
3.- Acabaràs de fer la pasta de pa afegint la resta de farina i ho pastaràs una bona estona fins que no s'aferra pels dit per això farem servir una mica de farina més.

4.- Farem una bolla grossa i la deixarem dins el ribell i la deixarem tovar fins que dobla el seu volum un parell d'hores segons si és estiu o hiver poden ser entre 2 i 6 hores. 

5.- En tovar la pasta , la tornarem pastar i després segons lo gros que volguem el pa o pels pans en farem una o dues bolles de la pasta enfarinoant cada una  amb una mica més de farina per donar forma.

6.- Aplanarem una mica cada bolla sobre una llauna i ho deixarem tovar fins que augmenta el seu volum el doble. (Aprox. 1h)
7.- Abans d'enfornar hi farem un parell de talls amb un ganivet de serra.
8.- Finalment ho enfornarem amb forn calent previament a un s 180ºC durant uns 20 o 30 min fins que en copejar cada pa sona a buit.

Vocabulari tradicional de ca nostra: 

Tovar- Deixar fermentar la massa (llevat o pasta de pa) fins que augmenta de volum.

Llevadura - Llevadura fresca o premsada equivalent a Levadura de Panadero en castellà

Llevat - Massa que se fa prèviament a  la pasta del pa per fer reviscolar les "llevadures(fongs)" de la llevadura fresca  o premsada, equivalent al que seria la Massa Mare 

Massa Mare - Aconseguir fer llevadura o llevat  fent fermentar  durant uns 15 dies farina integral i aigua per fer reproduir segons el seu cicle natural de vida les Llevadures naturals que du la farina integral de forma natural. A cada casa la massa mare és diferent degut a les llevadures de la farina integral que tens i les que hi pot haver a l'ambient. És en realitat  alimentar un ésser viu afegint cada dia aigua i farina integral i amb el temps substituir aquesta farina integral per farina de força blanca.  Antiguament les meves  padrines feien el pa cada dia a casa i desaven pel dia següent una bolla de pasta de pa del dia anterior com a massa mare o llevat per fer el pa del dia següent.

Pots trobar com fer massa mare en aquest mateix blog, si fas massa mare hi observes el seu cicle de reproducció sabràs a quina hora del dia és millor alimentar-la i a quina hora convé fer la pasta de pa perquè pugi millor. Veuràs que segueixen un cicle de devers 8 a 12 h. 

Vocabulari Científic: 

Llevadures - S'anomenen així a diferents Fongs microscòpics unicel·lulars que es reprodueixen per bipartició, Són capaços de metabolitzar els hidrats de carboni continguts dins la farina amb un procés anomenat fermentació alcohòlica. Les llevadures utilitzades en la fermentació del pa s'anomenen: Saccharomyces cerevisiae 

Fermentació alcohòlica - Reacció química del metabolisme de les llevadures que transforma els hidrats de carboni ( glucosa, fructosa, sacarosa...) en diòxid de carboni i etanol. La farina conté midó que és una cadena de molècules de glucosa.  El dióxid de carboni és un gas que al expandir-se amb un augment de temperatura (24ºC temperatura ideal de fermentació) és el responsable pel qual la pasta augmenta el seu volum al fermentar i al coure, l'etanol  s'evapora amb la cocció del pa.   

Gluten - El gluten és la proteïna de reserva de cereals com el blat, ordi o sègol i també les seves varietats híbrides com: espelta, kamut, triticale i triordeum. La proteïna de reserva de la civada també pot resultar tòxica per a alguns celíacs.

Cada gra de blat està format per midó (65-75%), proteïnes (10-15%), aigua (10-15%), i la resta és fibra,

lípids i minerals. D'aquestes proteïnes, el 85% és gluten i es localitza al nucli del gra de blat, protegit pel segó o capa externa rica en fibra.

El gluten s'utilitza principalment pels forners de pa , perquè aporta elasticitat i cohesió (perquè el pa no se rompi ni esmicoli), a més, el gluten fa que el pa sigui esponjós i cruixent perquè reté el diòxid de carboni que es produeix a la fermentació fent que el pa pugi i no es desinfli després de la cocció. No influeix en la fermentació. 

FOCACCIA (IES Binissalem)

Ingredients:

Massa

100g farina de força
400g farina fluixa
(en lloc d'aquestes dues farines podem utilitzar
500g farina italiana 00 surt més bona)
6-10g llevadura fresca
1 cullerada de postres de sal
1 cullerada de postres de sucre
250ml aigua mineral tèbia


Farcit

olives negres a rodanxes
llavors de pipes de gira-sol, pipes de carabassa..etc
oli d'oliva
sal
Orenga (millor si és fresc)




Preparació:


Massa

1.- Dins un ribell mesclarem les dues farines, la sal i el sucre.
2.- Si l'aigua no és prou tèbia l'encalentirem una mica.
3.- Dissoldrem la llevadura dins una mica de l'aigua tèbia.
4.- Farem un clot a la farina, hi tirarem la llevadura i la resta d'aigua.
5.- Pastarem fins que la massa se desferri de les mans.
6.- Seguirem pastant (doblegar i aplanar amb la palma de les mans) però ara pastarem sobre una superfície fina (marbre...) untada de farina fins que quedi una massa llisa.
7.- I seguirem pastant fins que en ficar un dit dins la massa aquesta torni pujar i sigui prou blana.
8.- Farem una bola i li farem una creu amb un ganivet per poder comprovar si tova.
9.- Deixarem tovar la massa durant prop d'una hora i mitja tapada en un lloc no gaire fred fins que la bola augmenta el doble el seu volum.


Foccacia

1.- Aplanarem i estirarem la bola de pasta que serà molt manejable, donant forma rodona i molt fina, a sobre hi posarem les olives, les llavors, oli d'oliva i sal .

2.- L'enfornarem a 220-240ºC durant uns 10-15min segons la potència del teu forn, en treure la Foccacia l'espolsarem amb Orenga i ja se pot menjar...!!!