PA INTEGRAL 60%

Ingredients:

200g farina de força

300g farina integral

1 cullerada (cafè) de sal

1 cullerada (postres) de sucre

20 g llevadura de massa mare desecada i liofilitzada "Molino Rosseto"

300 ml aigua mineral (temperatura ambient)

Preparació:

1- Pesam i mesuram els ingredients. 

2- Mesclam les farines, la llevadura, la sal i el sucre i remenam i mesclam. 

3- Afegim l'aigua mineral i pastam ben pastat durant 5 o 10 minuts. 

4- Feim una bolla i ho deixam dins un ribell tapat amb un pedaç de fil banyat o film trasparent. I ho deixam tovar devers 2h en un lloc càlid fins que dobla el volum. 

5- Una vegada ha tovat ho tornam pastar i feim la forma de pa o de barra i ho posam sobra la llauna foradada o de pizza sobre paper vegetal i li feim uns talls. Ho deixam tovar de nou en un lloc càlid fins que dobla el volum, devers 1h. 

6- Ho enfornam  200°C  a la part de baix del forn amb ventilador i encesa sols la part d'abaix durant uns 20 minuts i despré encenem també la part d'adalt durant un 10 minuts . És recomanable posar dins el forn un greixonera petita o olla petita de fanc amb aigua.

7- Estarà cuit quan en copejar-lo sona cruixent i buit. 

8- Deixar-lo refredar sobre una reixeta perquè no agafi humitat. 

COQUES DE PATATA DE VALLDEMOSSA (amb massa mare)

1a Prova: 4 juliol 2016 amb 160 g massa mare , no han pujat suficient. 

Ingredients per a 12 coquetes: 
500 g farina de força
350 g patata bullida
200 g sucre
75 g saïm
3 ous
125 ml aigua
50 ml oli d'oliva
160 g massa mare (o bé una nou de llevadura fresca premsada aprox. 25-50 g)

Preparació: 
1.- Pelar, rentar i tallar en quatre trossos cada patata, bullir-les amb abundant aigua uns 15 minuts.
2.- Deixar refredar i aixafar o capolar amb una batedora de braç,
3.- Fondre el saïm i deixar que refredi un poc.
4.- Posar dins un ribell la patata, la massa mare,  la farina i el sucre , fer un clot en mig  i posar-hi el saïm, l'oli,  l'aigua, i els ous, en aquest ordre.
5.- Mesclar bé amb una batedora de varetes, fins que queda ben fina.
6.- Ho deixarem dins el mateix ribell del que haurem fet les voreres netes i compost la pasta amb una mica d'oli d'oliva a fi que pugui tovar, tapat amb un pedaç de fil perquè pugui exhalar, ho deixarem tota la nit, fins que ha doblat el seu volum.
7.-  Farem 12 trossos de la pasta i farem bolletes que col·locarem sobre una llauna amb paper vegetal i ho deixarem tovar 1 o 2 hores més fins que tornen a doblar el seu volum.
8.- S'enfornaran 25-30 min amb el forn calent a 180º-200ºC a la part d'abaix , amb ventilador i encès sols abaix.

COCA DE TREMPÓ AMB TONYINA (amb massa mare)

Ingredients: 

Pasta

300 g farina fluixa
100g massa mare
50 ml aigua
75 ml oli

Farcit

2 ceba blanca
1 tomàtiga grossa "cor de bou"
2 o 3 pebres verds blancs tendres
1 o 2 llaunes de Tonyina en conserva amb oli d'oliva
sal
oli d'oliva
olives farcides d'anxova

Preparació:

1.- Pesam els ingredients de la pasta i fem la pasta pastant-la bé. La deixam reposar 30 minuts.
2.- A part pelam, rentam i tallam a daus la ceba i la deixam en remull amb aigua fresca i vinagre de poma dins la gelera un bon grapat d'hores per llevar-li la coentor. Cal canviar l'aigua i deixar un parell d'hores més. Finalment la colam i la deixam degotar bé de l'aigua.
3.- També rentam els pebres i les tomàtigues i tallam la tomàtiga a daus i el pebre a quadrats.
4.- Dins un bol gran, amb oli i sal, trempam la ceba, la tomàtiga, el pebre i la tonyina. Ho deixam una estona perquè tregui l'excés d'aigua i agafi gust. Finalment ho degotam bé dins un colador.
5.- Estiram la pasta sobre una llauna o paper vegetal i fem una vora i amb una forquilla picam la pasta.
6.- Per damunt la pasta posam la mescla de verdura i tonyina ben escampada per tot igual i tiram per sobre un raig d'oli d'oliva, col·locam per damunt per decorar les olives farcides d'anxova.
7.- Ho enfornam a la part d'abaix del forn amb el forn ben calent amb sols la part d'abaix encesa i ventilador a una temperatura de 200ºC durant uns 30 min.
8.- En treure del forn li tornam posar un raig d'oli d'oliva i se pot servir calenta o freda.

PA CASOLÀ FET AMB MASSA MARE NATURAL

4a Prova (28 maig 2016) : En mig forn, 45 min  a 200ºC  adalt i abaix encés sense ventilador, i amb ventilador 45 min  a 180ºC  abaix

3a Prova (22 maig 2016) : En mig forn, 10 min  a 200ºC + 25 min a 180ºC + Abaix + ventilador 

2a Prova (15 maig 2016) : En mig forn, 10 min  a 220ºC + 25 min a 200ºC + Abaix + ventilador 

1a Prova (2 maig 2016) : En mig forn, 10 min  a 240ºC + 25 min a 220ºC + Adalt i Abaix + ventilador 

Proporcions:
La quantitat de massa mare que se posa a una recepta no té res a veure amb la llevadura fresca premsada o seca.
Llevadura fresca premsada un 2%  de la quantitat de farina
Llevadura fresca seca 1/3 del 2% de la quantitat de farina
L'equivalència és 15 g llevadura fresca premsada equivalen a 5 g llevadura fresca seca.
De Massa Mare hi posarem un 20% de la farina de la recepta a l'estiu i un 40% a l'hivern, per exemple:
La recepta inicial de pa amb llevadura premsada fresca era: 
500 g  farina de força
300 ml d'aigua mineral
25 g llevadura fresca premsada
un polsi de sal
una cullerada de postres de sucre

Calcularem un 40% de la quantitat de la  farina a l'hivern: 
40% de 500g = 200g massa mare
però com que la massa mare està feta més o manco amb un 50% de farina i un 50% d'aigua li restarem a la quantitat d'aigua i a la quantitat de farina la meitat del pes de la massa mare.
500-100= 400 g farina
300-100= 200ml aigua
Calcularem un 20% de la quantitat de la  farina a l'estiu :
20% de 500g = 100g massa mare
però com que la massa mare està feta més o manco amb un 50% de farina i un 50% d'aigua li restarem a la quantitat d'aigua i a la quantitat de farina la meitat del pes de la massa mare.
500-50= 450 g farina
300-50= 250 ml aigua

Ingredients Hivern: 
400g farina de força
200 ml d'aigua mineral
200 ml massa mare
un polsi de sal
una cullerada de postres de sucre

Ingredients Estiu: 
450g farina de força
250 ml d'aigua mineral
100 ml massa mare
un polsi de sal
una cullerada de postres de sucre

Preparació: 
1.- Preparam la pasta mesclant dins un bol primer la massa mare amb l'aigua tèbia i remenam bé.
2.- Després afegim la farina i mesclam bé primer amb una cullera i després amb les mans i ho treim del bol sobre una superfície plana per pastar-la
3.- S'ha de pastar durant 15 minuts aplanant amb la palma de les mans i doblegant i girant 90º cada vegada i sense aturar.
4.- Ho deixam tovar o fermentar dins el mateix bol fins que dobla el seu volum (sol durar més temps que amb llevadura) entre 4 i 6 hores
5.- Quan ja ha tovat ho tornam pastar i fem una bolla que posarem aplanada sobre una llauna folrada amb paper vegetal de forn i ha de reposar devers 1 hora més i tornarà augmentar el seu volum.
6.- Encenem el forn prèviament a 200ºC a fi que estigui ben calent. En haver reposat li farem uns talls amb un ganivet amb la fulla  banyada i amb el forn ben calent ja podem enfornar el pa al mig del forn , sols amb la part d'abaix encesa i amb el ventilador a 200ºC durant 10 minuts i després a 180ºC durant 25-30 minuts més.
7.- En esser cuit quan el coĺpetges sonarà com a buit i el deixarem refredar sobre una reixeta abans de començar a poder llescar-lo.
8.- Si vols el pots congelar llescat fent paquets de 4 mitges llesques dins una bossa de plàstic hermèticament tancat. Quan l'hagis de fer servir sols has de posar les llesques de pa sense descongelar dins una torradora de pa a foc suau-mitjà

REVISCOLAR MASSA MARE SECA

Ingredients:
Massa mare seca
1 tassó de Farina de blat integral o blanca de força
1 tassó d'Aigua mineral

Preparació:
1.- Dins un bol posarem els flocs de massa mare i ho capolarem amb una cullera.
2.- Primer hi posarem l'aigua i ho remenam bé a fi que quedi ben mesclat.
3.- Després hi posarem la farina ho remenam bé i ho abocam dins un pot de vidre
4.- Taparem amb film transparent amb un forat al mig i durant uns 4 dies anirem alimentat la massa un pic al dia devers la mateixa hora , si feim servir farina blanca aconseguirem una massa mare blanca que ens servirà tant per fer pa blanc com pa integral o moreno.
5.- Per alimentar la massa cada dia tirarem la meitat del contingut del pot i hi afegiren volums iguals de farina i aigua. repetirem aquest procés al menys 4 dies o fins que vegem que la massa fa bombolles i augmenta de volum, ho podrem veure si fem una marca amb retolador al pot de vidre.

ASSECAR MASSA MARE

Ingredients: 

Massa mare que es trobi ben efervescent

Paper vegetal de forn

Preparació:

1.- Escampar dues o tres cullerades de la massa mare sobre paper vegetal, de forma que quedi una capa ben fina.

2.- Ho enfornam al forn a 40 ºC amb ventilador i al mig del forn durant 4 o 5 hores, deixant la porta oberta un poc a fi que pugui escapar l'aigua que se va evaporant.

3.- En estar ben sec ho veurem ja que se va desferrant del paper i se van formant làmines. Romprem les làmines amb els dits o en un murter formant flocs de massa mare. 

4.- Podem posar aquests floc de massa mare dins bosses de plàstic petites hermètiques, per guardar o regalar. 

FER MASSA MARE NATURAL

Ingredients: 
1 tassó de farina integral de blat i d'espelta (integrals ja que contenen més llevadures que les farines refinades)
1 tassó d'aigua mineral

Preparació: 
1.- Dins un bol mesclam ben bé l'aigua amb la farina, ha de quedar una pasta una mica clara però no líquida.
2.- Ho abocarem dins un pot de vidre tapat amb una tapadora a la que li haurem fet un forat, jo faig servir una tapadora de silicona a la que li he fet un forat en mig. També podeu fer servir film transparent per tapar el pot però amb un forat en mig.
3.- Deixarem el pot a un lloc tranquil, sense claror directe i a temperatura ambient.
4.- Cada dia durant 4 dies devers la mateixa hora, tirarem la meitat del contingut del pot i tornarem afegir volums iguals d'aigua i farina integral per alimentar les llevadures que són éssers vius.
5.- Els dos primers dies veuràs que la farina se diposita al fons i que a sobre hi neda un suc marró però no te preocupis no és res , és normal, potser hi havia massa aigua.
6.- Devers el 3r dia ja veuràs moviment, augmentarà de volum (posa una marca amb retolador al vidre) i començaràs a veure bombolles de diòxid de carboni.
7.- A partir del 4t dia quan ja hagis aconseguit que d'un dia per l'altre ha doblat el volum i hi ha moltes bombolles, ja la podràs fer servir per fer pa o pastes que necessitin llevat.
8.- Si te vols assegurar que no hi ha bacteris que la puguin fer podrir posa dins la mescla una culleradeta de iogurt natural que mantindrà a ratlla els microorganismes perjudicials.
9.- Si fas pa cada dia hauràs de mantenir la massa mare  a temperatura ambient i cada dia l'hauràs de alimentar amb farina i aigua.
10.- Amb aquesta massa mare feta amb farina integral va bé fer pa moreno o integral, si fas pa blanc te quedarà de color beig tenyit per la massa mare. Si vols poder fer pa blanc sense aquest color de la massa mare, la pots anar alimentant amb farina blanca de força de blat i/o d'espelta.
10.- Si no l'has de fer servir cada dia , la pots conservar dins la gelera, dins el mateix pot. però quan l'hagis de tornar fer servir l'hauràs de reviscolar durant 4 dies tornant a repetir les passes del punt 4 al punt 7.
11.- També la pots assecar o liofilitzar per guardar. I clar com ja he dit al punt 10 caldrà tornar a reviscolar. Veure l'enllaç en aquest bloc.